Cucina povera, kåseri och fyllda pastakuddarJanuari 19, 2023
Jag älskar att vandra i kända kockars fotspår. Nu, under senhösten och vintern, nja någon direkt vinter har vi egentligen inte sett till här i Italien i år – jo förresten – våra bergstoppar på avstånd är kritvita av snö och är som tagna ur en sagan-om-ringen-film. Men här på Ruffino, 300 meter över havet känns det mer som tidig vår. I vägkanten hittar vi grönska, gula smörblommor och vilda påskliljor, som stolt sticker upp sin vita och gula blommor ur dikeskanten.
Bönderna har börjat ploga sina fält och jag imponeras av alla raka fåror som skapas av traktorerna när de plöjer jorden. Tänker också hur vingligt det skulle se ut med mig vid spakarna. Jag ler åt min fundering. Svänger glaset av vin från granngården medan jag börjar skapa min nya pastarätt med inspiration från restaurangen i Bologna.
På något vis berör romanen mig på djupet – ”En förlorad värld”, Brideshead Revisited av Evelyn Waugh, – om Oxfordstudenten Charles Ryders möte med det dekadenta 1920-talets England.
Ibland tänker jag mig vara denna Charles Ryders, fast jag lever i en annan typ av värld – som jag ibland är rädd för att försvinna – ett kosmos där globaliseringen inte nått, där hantverk, småskalighet, konst, historia och tradition fortfarande har djupa rötter. En värld där jag finner lokala råvaror med smaker och aromer från en svunnen tid, såsom de en gång tiden smakade. Än så länger lever det lilla jordbruket kvar. Här kan du uppleva stillheten och tystnaden. Mjölet kommer från en lokal kvarn i byn Montefiore. Stort hantverk i liten skala.
Jag skall göra pastadeg till mina raviolis. Ute skiner solen, våra örnar som bor längre ned i dalen, i en bergsskreva, flyger högt i skyn. Deras skrik ekar svagt mellan kullarna. Kanske de finner sin middag på någon av de gröna fälten?
Federico Fellinis ordspråk ploppar upp i mig medan jag mäter upp mina ingredienser. – ”life is a combination of magic and pasta”. Just denna pasta, är som faktiskt som magi tänker jag när mjölet siktas över bakbordet.
Charles Ryder bländas av all konst, kultur som vardagen för med sig. En är fascinerande skildring av mellankrigstidens England där en värld sakta går förlorad. Likväl här åker jag sicksack mellan vackra små teatrar – kopior av La Scala i Milano, lyssnar på operauppsättningar, besöker små producenter av ost och olivolja. Åhh glöm inte alla små vingårdar som generöst bjuder på sina produkter – och okända trattorior som blandar sin historia med lokala råvaror i trånga kök. Än så länge är min värld inte förlorad. Ohh, att knåda en pastadeg får en att fundera.
Det är en glädje att slösa tiden med att åka till en mjölnare för att handla några kilo hand-kvarnat mjöl. Nu står jag i mitt kök med mjölhögen liggande på marmorbänken, med en brunn i mitten där lokala ägg med djup gul färg flyter. Jag börjar mitt njutningsfulla arbete med att forma en fast deg. Det skall bli små pastakuddar.
Varje dag vallar herden sina får längs grusvägarna som omsluter vår egendom. Lammen skuttar, leker och får kämpa för att hinna med sina mammor när alla får förflyttas till gröna frodiga ängar. De är söta som tagna ur en reklamfilm.
Herden parkerar sig alltid i gräset och studerar himlavalvet med armarna vikta under bakhuvudet. Ett grässtrå guppar i mungipan, medan hundarna sköter skocken av alla får. Ibland tänker jag på livets alla vägval. Bonden Salvatore liggande i gräset är säkert den person som dragit det längsta strået i livet lotteri? Frisk luft. Vacker natur. Gott om tid att fundera över universums stora gåta. Kanske han inte känner den stress som uppstår i finansvärlden? Börsens svängningar känns avlägsen och räntornas vara eller icke vara, verkar inte nå honom där han ligger i sluttningen bland fåren och sina vallande hundar nynnande ’Volare, oh oh Cantare, oh oh oh Nel blu dipinto di blu’ – Jag ska flyga, oh oh – Jag ska sjunga, oh oh oh och skyn jag målade så blå – sjunger han medan molnen passerar revy.
Jo, det var ju detta med att vandra i någons fotspår. Höll på att glömma detta, mitt i allt skrivande och grubblande. Jag läser noveller av kocken Rick Stein, känd för sina fisk och skaldjursrestauranger i Cornwall i England. Hans resor inspirerar mig. Inte bara för att han själv en sju härledes kock och matlagare, men också för att han nått den ålder som ger ett extra djup av kunskap och snudd på en religiös erfarenhet, där han nått den punkt i livet som ger förmågan att kombinera konsten, musiken, litteraturen och gastronomin till sin personlighet. Som David Bowie skriver; ’aging is an extraordinary process where you become the person you always should have been’. I något avseende har Rick nått denna vägs ände. Min förhoppning är att jag också ges den möjligheten, att fånga upp livets mognad och till slut bli den person jag alltid skulle ha övergått till att vara.
En av hans strövtåg går till Bologna, staden som oftast blir utnämnd till Italiens ”mage”, – och till en av våra favoritrestauranger, Scaccomatto som betyder schack-matt.
Själen i köket på denna trattoria är Mario Ferrara, en underbar kock som också förfinats med åren, där rynkorna runt hans stora ögon konsoliderat sig med hans gastronomiska rötter – där krogen hyllar kvaliteten på råvaror i säsong.
Här kommer ett recept du bara måste laga, inspirerat från våra många besök hos Ferrara i Bologna. Små pastakuddar fyllda med lök och ricotta slungade i salvia från trädgården med varmt smör och nyriven parmesan. Receptet skulle mycket väl kunna sorteras under ”de fattigas kök” – cucina povera. I dessa tider kommer du bli förvånad över hur enkelt du skapar stora smaker, med i princip ingen peng i pungen. Det är en typ av gastronomi som är mycket populär i Italien – som lär oss värdet av enkla och billiga råvaror och hur man tar vara på allt.
Kruxet är att ha en lös fyllning till pastakuddarna, som får ett blad gelatin i smeten för att sätta sig. När sedan pastakuddarna kokas smälter fyllningen och får en vit lava-flytande kräm rinnande ur pastaknytena – ja där har du det, magin i livet. Detta ger en ny nivå till elegansen, utan att öka på priset.
Du hittar receptet på Peters Ravioli med ricotta lök och salvia här!
Läs även Peters recept på Ossobuco di pollo
Cucina povera, kåserioch fyllda pastakuddarJanuari 19, 2023
Jag älskar att vandra i kända kockars fotspår. Nu, under senhösten och vintern, nja någon direkt vinter har vi egentligen inte sett till här i Italien i år – jo förresten – våra bergstoppar på avstånd är kritvita av snö och är som tagna ur en sagan-om-ringen-film.
Men här på Ruffino, 300 meter över havet känns det mer som tidig vår. I vägkanten hittar vi grönska, gula smörblommor och vilda påskliljor, som stolt sticker upp sin vita och gula blommor ur dikeskanten.
Bönderna har börjat ploga sina fält och jag imponeras av alla raka fåror som skapas av traktorerna när de plöjer jorden. Tänker också hur vingligt det skulle se ut med mig vid spakarna. Jag ler åt min fundering. Svänger glaset av vin från granngården medan jag börjar skapa min nya pastarätt med inspiration från restaurangen i Bologna.
På något vis berör romanen mig på djupet – ”En förlorad värld”, Brideshead Revisited av Evelyn Waugh, – om Oxfordstudenten Charles Ryders möte med det dekadenta 1920-talets England.
Ibland tänker jag mig vara denna Charles Ryders, fast jag lever i en annan typ av värld – som jag ibland är rädd för att försvinna – ett kosmos där globaliseringen inte nått, där hantverk, småskalighet, konst, historia och tradition fortfarande har djupa rötter. En värld där jag finner lokala råvaror med smaker och aromer från en svunnen tid, såsom de en gång tiden smakade. Än så länger lever det lilla jordbruket kvar. Här kan du uppleva stillheten och tystnaden. Mjölet kommer från en lokal kvarn i byn Montefiore. Stort hantverk i liten skala.
Jag skall göra pastadeg till mina raviolis. Ute skiner solen, våra örnar som bor längre ned i dalen, i en bergsskreva, flyger högt i skyn. Deras skrik ekar svagt mellan kullarna. Kanske de finner sin middag på någon av de gröna fälten?
Federico Fellinis ordspråk ploppar upp i mig medan jag mäter upp mina ingredienser. – ”life is a combination of magic and pasta”. Just denna pasta, är som faktiskt som magi tänker jag när mjölet siktas över bakbordet.
Charles Ryder bländas av all konst, kultur som vardagen för med sig. En är fascinerande skildring av mellankrigstidens England där en värld sakta går förlorad. Likväl här åker jag sicksack mellan vackra små teatrar – kopior av La Scala i Milano, lyssnar på operauppsättningar, besöker små producenter av ost och olivolja. Åhh glöm inte alla små vingårdar som generöst bjuder på sina produkter – och okända trattorior som blandar sin historia med lokala råvaror i trånga kök. Än så länge är min värld inte förlorad. Ohh, att knåda en pastadeg får en att fundera.
Det är en glädje att slösa tiden med att åka till en mjölnare för att handla några kilo hand-kvarnat mjöl. Nu står jag i mitt kök med mjölhögen liggande på marmorbänken, med en brunn i mitten där lokala ägg med djup gul färg flyter. Jag börjar mitt njutningsfulla arbete med att forma en fast deg. Det skall bli små pastakuddar.
Varje dag vallar herden sina får längs grusvägarna som omsluter vår egendom. Lammen skuttar, leker och får kämpa för att hinna med sina mammor när alla får förflyttas till gröna frodiga ängar. De är söta som tagna ur en reklamfilm.
Herden parkerar sig alltid i gräset och studerar himlavalvet med armarna vikta under bakhuvudet. Ett grässtrå guppar i mungipan, medan hundarna sköter skocken av alla får. Ibland tänker jag på livets alla vägval. Bonden Salvatore liggande i gräset är säkert den person som dragit det längsta strået i livet lotteri? Frisk luft. Vacker natur. Gott om tid att fundera över universums stora gåta. Kanske han inte känner den stress som uppstår i finansvärlden? Börsens svängningar känns avlägsen och räntornas vara eller icke vara, verkar inte nå honom där han ligger i sluttningen bland fåren och sina vallande hundar nynnande ’Volare, oh oh Cantare, oh oh oh Nel blu dipinto di blu’ – Jag ska flyga, oh oh – Jag ska sjunga, oh oh oh och skyn jag målade så blå – sjunger han medan molnen passerar revy.
Jo, det var ju detta med att vandra i någons fotspår. Höll på att glömma detta, mitt i allt skrivande och grubblande. Jag läser noveller av kocken Rick Stein, känd för sina fisk och skaldjursrestauranger i Cornwall i England. Hans resor inspirerar mig. Inte bara för att han själv en sju härledes kock och matlagare, men också för att han nått den ålder som ger ett extra djup av kunskap och snudd på en religiös erfarenhet, där han nått den punkt i livet som ger förmågan att kombinera konsten, musiken, litteraturen och gastronomin till sin personlighet.
Som David Bowie skriver; ’aging is an extraordinary process where you become the person you always should have been’. I något avseende har Rick nått denna vägs ände. Min förhoppning är att jag också ges den möjligheten, att fånga upp livets mognad och till slut bli den person jag alltid skulle ha övergått till att vara.
En av hans strövtåg går till Bologna, staden som oftast blir utnämnd till Italiens ”mage”, – och till en av våra favoritrestauranger, Scaccomatto som betyder schack-matt.
Själen i köket på denna trattoria är Mario Ferrara, en underbar kock som också förfinats med åren, där rynkorna runt hans stora ögon konsoliderat sig med hans gastronomiska rötter – där krogen hyllar kvaliteten på råvaror i säsong.
Här kommer ett recept du bara måste laga, inspirerat från våra många besök hos Ferrara i Bologna. Små pastakuddar fyllda med lök och ricotta slungade i salvia från trädgården med varmt smör och nyriven parmesan. Receptet skulle mycket väl kunna sorteras under ”de fattigas kök” – cucina povera. I dessa tider kommer du bli förvånad över hur enkelt du skapar stora smaker, med i princip ingen peng i pungen. Det är en typ av gastronomi som är mycket populär i Italien – som lär oss värdet av enkla och billiga råvaror och hur man tar vara på allt.
Kruxet är att ha en lös fyllning till pastakuddarna, som får ett blad gelatin i smeten för att sätta sig. När sedan pastakuddarna kokas smälter fyllningen och får en vit lava-flytande kräm rinnande ur pastaknytena – ja där har du det, magin i livet. Detta ger en ny nivå till elegansen, utan att öka på priset.
Du hittar receptet på Peters Ravioli med ricotta lök och salvia här!
Läs även Peters recept på Ossobuco di pollo
Fyra fantastiska recept !
