Här kommer ett recept du bara måste laga – Ravioli med ricotta lök och salvia – inspirerat från våra många besök hos Ferrara i Bologna. Små pastakuddar fyllda med lök och ricotta slungade i salvia från trädgården med varmt smör och nyriven parmesan. Receptet skulle mycket väl kunna sorteras under ”de fattigas kök” – cucina povera. I dessa tider kommer du bli förvånad över hur enkelt du skapar stora smaker, med i princip ingen peng i pungen. Det är en typ av gastronomi som är mycket populär i Italien – som lär oss värdet av enkla och billiga råvaror och hur man tar vara på allt.

Kruxet är att ha en lös fyllning till pastakuddarna, som får ett blad gelatin i smeten för att sätta sig. När sedan pastakuddarna kokas smälter fyllningen och får en vit lava-flytande kräm rinnande ur pastaknytena – ja där har du det, magin i livet. Detta ger en ny nivå till elegansen, utan att öka på priset.

Läs mer i Peters kåseri om de fyllda pastakuddarna här!

Ingredienser:

Pastadeg:

• 4 ägg
• 400 g mjöl tipo 00

Fyllning:

• 5 gula lökar
• 2 kvistar timjan
• 2 msk smör
• 2 dl vatten
• 1 dl grädde
• 1 msk vinäger
• ½ dl riven parmesan
• 1 blad gelatin
• 2 msk avrunnen ricotta
• salt och svartpeppar
• en udd socker

Servering:

• 3 msk smör
• 4 msk riven parmesan
• salt och svartpeppar
• 1 gäng salviablad

Gör Ravioli med ricotta lök och salvia såhär:

Fyllningen:
Lägg gelatinbladet i isvatten 10 – 20 minuter. Strimla lökarna fint och sautera i smöret 5 minuter. Salta och peppra. Lägg i timjanen och vattnet. Lägg på ett lock och låt sjuda 10 – 12 min på svag värme. Lyft bort locket och tillsätt grädden och vinägern. Litet syra ger fin kick. Låt all vätska nästan koka bort. Lägg allt i en blender och mixa till en slät kräm. Lägg över i en bunke och tillsätt gelatinbladet. Blanda så allt smälter samman. Medan krämen är varm blandar du i parmesanen. Låt osten smälta ut i krämen. Smaka av med salt och peppar. Sist blanda i ricotta. Täck med plastfilm och ställ i kyl 3 timmar. Allt skall stelna.

Jag väger små bollar om 4 gram styck. Ställer dessa rad på en bricka och ställer i kylen medan jag kavlar pastan.

Pastadegen:
Jag använder nästan alltid den klassiska metoden när jag skall knåda samman en pastadeg, oavsett recept. Allt mjöl siktas i en hög mitt på bakbordet. Gör en bred grop i mitten av mjölhögen och tillsätter äggvispet.

Börja att veva in mjölet i äggvispet med två fingrar och införliva litet mjöl åt gången från mjölgropens innerkanter, tills det du fått en riktig pastadeg. Använd en degskrapa för att vika in det sista mjölet i degen. När mjölet har införlivats skall du knåda degen 7 – 10 minuter för hand med mycket energi, tills den är slät och smidig. Är degen för torr, tillsätt extra äggvita. Är degen för lös, tillsätter du extra mjöl. Detta är beroende på mjölfabrikat och äggens storlek.

Jag brukar alltid kava ut degen till en rektangel som är ca 2 cm tjock. Då har jag fått ett försprång när degen skall kavlas i pastamaskinen. Kyl degen i plastfilm minst 45 min så att all gluten har tid att koppla av innan den rullas i pastamaskinen.

Kavla pastadegen:
Här är en generell hantering hur du skall kavla din deg i en pastamaskin. Rulla degen genom bredaste inställningen 2–3 gånger. Fäll in de korta ändarna över varandra mot mitten och fortsätt kavla på den bredaste inställningen. Upprepa vikningen 4–5 gånger, tills degen är jämn och smidig. Fortsätt rulla degen genom maskinen och reducera inställningarna bit för bit.

Damma med mjöl om det behövs. Kavla 0,3 mm tjocka pasta-ark. Nu kan du göra pastaknyten. Bilden är Agnolotti, små pastaknyten. Är du osäker på handlaget, Kolla in en film på Youtube. I detta fall vill jag ha små knyten anpassade till min fyllning om 4 gram.

Servering:
Jag räknar med 8 – 12 knyten per person. Kok upp vatten med markerande sälta. Koka pastakuddarna ca 3 – 4 minuter och lyft över till en teflonpanna. Tillsätt smöret och salvia och blanda på medelvärme. Slå på litet pastavatten, svartpeppar och eventuellt en gnutta salt. Dra bort från värmen och toppa med två matskedar parmesan. Låt allt vila en minut. Blanda och lägg upp som på bilden. Pastafesten är ett faktum. Eller så åker du till Bologna och bokar ett bord hos Ferrara. Jo det är klart. Du kan också svänga förbi oss på Ruffino, så lagar jag dessa kuddar till en middag.

Läs även: Ossobuco di Pollo