Ragú alla Bolognese – den äkta köttfärssåsen
Ragú alla Bolognese är det italienska samlingsnamnet för köttbaserade såser och den mest kända ragùn, som har blivit en de mest kända hörnpelarna i det italienska köket, är det vi i Sverige kallar köttfärssås.
Läs mer
Det är en rik och välsmakande sås baserad på köttfärs och passerade tomater, perfekt till t.ex. Tagliatelle och en oumbärlig ingrediens i en mustig Lasagne. Trots sin klassikerstatus så har naturligtvis varje italiensk (eller svensk) mamma sin egen variant men nedan är originale receptet på Ragú alla Bolognese. Det menar i alla fall Accademia Italiana della Cucina, den italienska köksakademin, som deponerade receptet till handelskammaren i Bologna i oktober 1982, och där ligger det inlåst i ett kassaskåp sedan dess.
Hemligheten bakom en italiensk ragù, och den stora skillnaden jämfört med en svensk köttfärssås, är omsorg och tid. Ragù kräver en långsam tillagning och är inget man svänger ihop på en halvtimme när barnen är hungriga.
Ingredienser Ragú alla Bolognese: (6 personer)
- 600 gram nötfärs (inte för mager)
- 250 gram fläskfärs (inte för mager)
- 7 dl passerade tomater
- 1 liten gul lök
- 2 stjälkar (70 gr) blekselleri
- 1 medelstor (70 gr) morot
- 3 msk olivolja extra vergine
- 1 dl rött vin (vitt vin går också bra)
- ½ dl mjölk
- 1 kvist färsk rosmarin (valfritt)
- Salt & peppar
Gör så här:
Skala och finhacka lök, selleri och morot. Häll olja i en större gryta/kastrull och fräs grönsakerna, och ev. finhackad rosmarin, långsamt på medelvärme i ca 5 minuter.
Tillsätt nöt- och fläskfärs och finfördela färsen med hjälp av en träsked eller liknande. Bryn köttet i ca 10 minuter på medelvärme tills all köttsaft har torkat in.
Tillsätt sedan vinet och låt det avdunsta helt på hög värme. När vinet har kokat in tillsätter du de passerade tomaterna.
Sänk värmen och låt såsen koka långsamt i cirka 3 timmar med locket på. Rör om då och då och tillsätt eventuellt lite vatten vid behov.
Mot slutet av tillagningen, kan du hälla i lite mjölk som traditionen säger för att dämpa tomatens smak, men du kan också avstå! Smaka av med salt och peppar.
Slutresultatet ska vara ”krämigt” snarare än ”rinnigt”. Din äkta Ragù alla bolognese är klar!
Läs även:
Recept på vitello tonnato
Recept på Bistecca alla Fiorentina
Ragú alla Bolognese – den äkta köttfärssåsen
Ragú alla Bolognese är det italienska samlingsnamnet för köttbaserade såser och den mest kända ragùn, som har blivit en de mest kända hörnpelarna i det italienska köket, är det vi i Sverige kallar köttfärssås.
Läs mer om Ragún
Det är en rik och välsmakande sås baserad på köttfärs och passerade tomater, perfekt till t.ex. Tagliatelle och en oumbärlig ingrediens i en mustig Lasagne. Trots sin klassikerstatus så har naturligtvis varje italiensk (eller svensk) mamma sin egen variant men nedan är originale receptet på Ragú alla Bolognese. Det menar i alla fall Accademia Italiana della Cucina, den italienska köksakademin, som deponerade receptet till handelskammaren i Bologna i oktober 1982, och där ligger det inlåst i ett kassaskåp sedan dess.
Hemligheten bakom en italiensk ragù, och den stora skillnaden jämfört med en svensk köttfärssås, är omsorg och tid. Ragù kräver en långsam tillagning och är inget man svänger ihop på en halvtimme när barnen är hungriga.
Ingredienser Ragú alla Bolognese: (6 personer)
- 600 gram nötfärs (inte för mager)
- 250 gram fläskfärs (inte för mager)
- 7 dl passerade tomater
- 1 liten gul lök
- 2 stjälkar (70 gr) blekselleri
- 1 medelstor (70 gr) morot
- 3 msk olivolja extra vergine
- 1 dl rött vin (vitt vin går också bra)
- ½ dl mjölk
- 1 kvist färsk rosmarin (valfritt)
- Salt & peppar
Gör så här:
Skala och finhacka lök, selleri och morot. Häll olja i en större gryta/kastrull och fräs grönsakerna, och ev. finhackad rosmarin, långsamt på medelvärme i ca 5 minuter.
Tillsätt nöt- och fläskfärs och finfördela färsen med hjälp av en träsked eller liknande. Bryn köttet i ca 10 minuter på medelvärme tills all köttsaft har torkat in.
Tillsätt sedan vinet och låt det avdunsta helt på hög värme. När vinet har kokat in tillsätter du de passerade tomaterna.
Sänk värmen och låt såsen koka långsamt i cirka 3 timmar med locket på. Rör om då och då och tillsätt eventuellt lite vatten vid behov.
Mot slutet av tillagningen, kan du hälla i lite mjölk som traditionen säger för att dämpa tomatens smak, men du kan också avstå! Smaka av med salt och peppar.
Slutresultatet ska vara ”krämigt” snarare än ”rinnigt”. Din äkta Ragù alla bolognese är klar!
Läs även:
Fyra fantastiska recept !
Råbiff från Piemonte
Råbiff. Den här rätten som också kan kallas carne cruda piemontese är italienarnas svar på vår råbiff eller fransmännens steak tartare. En rätt som passar bra som förrätt eller vickning på nyårsafton.
Italiensk tomatvinägrett
Hacka dessa fint på skärbrädan och lägg i en skål. Tillsätt vinägern och honungen och blanda med en liten visp. Salta och peppra. Låt stå ...
