Recept och text av: Peter Nordin

”En liten passus” och ett minne från restauranglivet. Under 90-talet producerade jag en revy på Restaurang Prinsen med Hans Alfredson, Peter Dalle och Tina Ahlin – Prinskorv under taket. Söndagar, måndagar och tisdagar klättrade de upp på vårt garderobstak i matsalen och gav en bejublad revy. Det slutade med att vi hyrde Globen, som avslutning. Så lång var väntelistan på biljetter. En kväll efter föreställningen satt jag och njöt en vickning med ensemblen, då Povel Rammel anslöt. Både Povel Rammel och Hans Alfredson var ledamöter av Gastronomiska Akademien. De berättade om den mest fantastiska Wienerschnitzel de en gång avnjöt utanför Wien. Om den gjordes enligt konstens alla regler skulle en person med vit linnekostym kunna sätta sig på den färdigstekta schnitzeln utan att få den minsta fläck på linnebyxorna.

 

Det framgick inte av historien om någon av Alfredson eller Ramel någonsin prövade denna tes. Denna revy var också den sista som Hans Alfredson var med och uppträdde i. Det blev liksom hans final.

 

Ingredienser Costoletta Milanese: (4 personer)

• 2 ljusa möra kalvkotletter, cirka 3 ½ cm tjocka, på benet
• 4 msk mjöl
• 2 ägg, vispade med en nypa salt två minuter med en gaffel
• 400 g brödsmulor av surdeg eller panko-ströbröd
• 100 g klarat smör se tips nedan
• salt och peppar

 

Tillbehör:

• Citronklyftor
• Tomatsås Marinara
• Risotto Milanese

 

När du är hos din kötthandlare, se till att du får en kotlett som skurits ut på rätt sätt. Kotletten skall skäras ut för hand längs den naturliga anatomin. En färdig kotlett skall ha med en bit av benet. Kotletterna bör väga 500 – 700 g styck.

Du kan behöva putsa bort en del benbitar och silverhinnor innan kotletten är redo att hanteras.

 

Gör så här:
Börja med att platta ut köttet med en köttklubba till ca 0,8 cm tjock.

 

Förbered tre mindre fat med en hög kant. Första fatet fyller du med mjöl. Den andra faten med det uppvispade ägget och det tredje fatet med brödsmulor av surdeg.

 

Sätt på ugnen på 185°.

 

Torka av kotletterna med hushållspapper och vänd köttet i mjölet. Klappa in mjölet med händerna på båda sidorna av köttet. Viktigt att allt kött täcks med mjöl. Skaka av överblivet mjöl från kotletterna innan du övergår till nästa steg.

 

 

Nu skall vi vända kotletterna i äggvispet. Vänd kotletterna 3 – 4 gånger i äggvispet. Skaka av kotletterna från överflödigt äggvisp och vänd köttbitarna ströbrödet. Vänd flera gånger och täck allt kött rikligt med brödsmulor. Du kommer behöva mycket ströbröd, så du verkligen kan klappa och banka in ströbrödet i kotletterna. Ställ de panerade köttbitarna åt sidan.

 

 

Du behöver en vid (bred) stor tjockbottnad stekpanna. Börja med att värma upp stekpannan på spisen. Låt pannan stå på låg värme ca 5 minuter. Detta kommer ge din stekpannan en jämnare värme och ett bättre resultat vid stekningen.

 

Öka värmen till medelhög. Tillsätt hälften av det klarade smöret och låt detta bli varmt. Lägg i kotletterna och stek gyllene, ca 3 – 4 minuter på vardera sida. Efter du vänt kotletterna, tillsätt extra klarat smör.

 

Lägg de stekta kotletterna på ett ugnsbleck och baka 3 – 5 minuter i ugn. Köttet skall vara medium, men inte blodigt. Låt köttet vila 5 minuter innan servering.

 

Enklast är att skära bort benbiten och dela upp kotletten i 3 – 4 grova skivor. En kotlett brukar vara lagom att dela till två personer.
Servera med Risotto Milanese (saffransrisotto) och några matskedar tomatsås. Sist en rejäl klyfta citron.

 

 

Klarat smör
Lägg 200 g smör i en plastpåse och gör en knut på påsens öppning.

Lägg påsen i varmt vatten, 70° 45 min. Låt allt smör smälta. Lägg påsen i kylen minst 6 timmar. När smöret stelnat har själva mjölkdelen av smöret separerat. Enklast är att klippa ett litet hål i påsens underdel så rinner mjölkdelen av smöret ur påsen. Kvar är ett klarat smör som tål höga temperaturer.

 

Läs artikeln om Peter Nordin