På Ruffino har vi avsatt en stor del av vår köksträdgård till att odla olika sorters tomater, som fått mogna under solens kyssar innan skörd. Därför blir våra produkter sådära extra fantastiska när vi tillverkar både såser och marmelader, som vi lägger på glasburkar med egen etikett. Dessa är en ren uppvisning i naturens förmåga att ge oss en vara som är ren, fyllig och fullkomligt naturlig. Ibland har vi inte tillgång av solmogna tomater direkt från kvisten. Då använder vi gärna San Marzanotomater på burk, från Neapel.San Marzano tomaten är en typ av plommontomat med mer fruktkött och färre frön än andra tomater. De anses - i konserverad form – vara tomaternas Rolls Royce. Vi använder tomater som odlats på den bördiga marken runt vulkanen Vesuvius i Kampanien. De skördas solmogna mellan augusti till september och passar utomordentligt att konservera utan tillsatser. Dessutom är de optimala till Marinarasås / Tomatsås.Tomatsås / Marinasås Ingredienser:- 800 g San Marzano-tomater på burk- 0,75 l passata- 6 msk extra jungfruolja- 3 vitlöksklyftor, skalade och halverade- 3 schalottenlökar halverade- ½ färsk chili, urtagen och halverad- 2 kvistar färsk basilika- ¼ tsk strösocker- 1 ½ tesked saltGör så här:Häll upp tomaterna från burken i stor bunke och - som italienska matmammorna gör - krossa tomaterna med händerna. Tänk på att skölja ur burken med litet vatten.Värm upp oljan i en stor tjockbottnad kastrull över svag värme på spisen och tillsätt olivoljan, vitlöken, löken och chilin. Låt dessa rostas i oljan 2–3 minuter medan du liksom flyttar runt alla bitar i kastrullen med en trägaffel. Låt allt få en lätt rostad yta.Tillsätt tomaterna, passatan och basilikakvistarna i kastrullen. Öka värmen något och låt koka, sjuda 20 minuter, medan du rör om då och då.Tillsätt sockret och saltet och låt koka ytterligare några minuter.Passera allt genom finmaskig sil och smaka av med salt.Jag lägger den varma såsen på rengjorda glasburkar och skruvar fast locket direkt. Håller mycket länge i svalt utrymme.Nu har du skapat en äkta sås Marinara, underbar att använda till mycket.Recept och text av: Peter Nordin
