Text och recept av: Peter Nordin

La cucina povera. De fattigas kök har aldrig varit mer modernt, än nu!

Jag vet inte riktigt vad jag skall kalla denna rätt. Huvudråvaran är havre, som heter ”avena” på italienska. Jag hittade på ett eget italienskt namn till skapelsen: ’Avenotto’. På svenska blev det ’Havre-otto’.

Hurusom helst innehåller den få ingredienser. Billiga råvaror. Stor smak och har underbar konsistens. Här lagar jag en typ risotto, med havre i stället för ris. Havrens nötiga karaktär gifter sig underbart med lök, parmesan, pecorino och ett uns smör, som toppas med frasiga brödbitar och aromatiskt varmt salviasmör. Denna maträtt är mitt inlägg i de fattigas kök. Jag är övertygad om att du kommer laga denna rätt många gånger. Det blev kärlek vid första tugga.

Ingredienser Avenotto: (4 personer)

• 2 dl havreflingor (ej instant-variant)
• 1 liter vatten
• 2 gula lökar
• 2 msk olivolja
• 30 g smör
• 30 g riven parmesan 24 mån
• 30 g riven pecorino Romano
• 1 nypa cayenne
• salt och svartpeppar

Topping:

• 2 msk smör
• 2 msk fint strimlad färsk salvia
• 6 msk grova knapriga bitar rostad surdegsbröd
• 2 msk riven parmesan

Gör så här:

Lägg alla havreflingor i en liter kallt vatten. Låt svälla några timmar.
Värm upp en stor stekpanna med olivoljan över svag värme. Tillsätt löken och sautera 8–10 minuter under konstant omrörning. Löken skall bli glansig och nästan genomskinlig. Salta och peppra. Ställ åt sidan.

Lägg havren och vattnet i en stor kastrull. Helst en gryta med teflon, så havren inte bränner. Nu skall vi koka havren krämig. Tänk på att havren inte skall saltas, utan sältan tillsätter på slutet. På så vis får vi en luftig och krämig konsistens. Sjud havren under lock 30 minuter. Lyft locket ofta och rör med en visp.

Efter ca 25 minuter kommer havren att tjockna. Rör i löken och rör frenetiskt med vispen. Låt sjuda ytterligare 5–7 minuter med löken.
Tips. Koka upp 1 dl vatten i liten kastrull. Om havre-risotton blir för tjock skall den späs med kokande vatten.

Värm smöret till toppingen och tillsätt salvian och litet svartpeppar.

La mantecatura är en teknik i det italienska köket, som innebär att du bygger upp krämigheten i din pasta eller risotto med hjälp av vätska och smör.
Nu kan du tillsätta litet salt och peppar i kastrullen med havren. Var försiktig, då pecorinon har hög sälta. Men oftast bör litet salt skjutas till. Dra bort kastrullen från värmen och tillsätt smöret i små bitar. Vispa rejält med energi. Ställ tillbaka kastrullen på svag värme på spisen och vispa så allt smör monteras in i havrekrämen.

Dra bort kastrullen från värmen och vispa in all ost. Osten for inte koka, då kan den dra sig samman och bilda klumpar. Lägg på ett lock och låt vila en minut. Lyft locket och spä med hett vatten. Vispa och lägg upp på tallrikar.
Toppa med knapriga brödbitar och varmt salviasmör. Avsluta med riven parmesan. Och njut för fulla hus.

Tips för nördar

Jag river parmesan på en italiensk ostrivningsmaskin. Den är guld värd i mitt italiensk kök.
Sedan siktar jag all ost, så jag får fram ett puder av parmesan. Detta puder använder jag att toppa pasta, risotto – och som på bilden min Avenotto. Den ost som inte glider mellan siktens galler avvänder jag i risotton eller i pastan.

Fler recept av Peter Nordin:
Torta Caprese
Cacio e Pepe
Tiramisù