"Cacio e Pepe never dies!"

Text och recept: Peter Nordin Är Cacio e Pepe den mest trendigaste pastan i Italiens just nu? Kanske? Nästan alla talar om och diskuterar kring denna ikoniska pastarätt. Här får ni min senaste version. En fool-proof variant, där jag bytt svartpeppar mot grönpeppar.På något vis så symboliserar denna maträtt mycket av det italienska köket. Enkelhet, få råvaror av högsta kvalitet, stor balans i smak med struktur och konsistens. Allt detta är liksom grundpelare i det italienska köket. Lägg till historia och tradition, så förstår man varför vissa maträtter aldrig dör.Det är som jag läste på kockens t-shirt hos min favorit-trattoria i Montegiorgio - 
Cacio e Pepe never dies!
 Det finns liksom två skolor. Den gamla, där man följer historien och traditionen till punkt och pricka. Sen finns det ett mer modernt läroverk, där kocken tar ut svängarna och tillåter sig att vara kreativ. Han/hon/hen vill förnya och utveckla. Jag måste säga att jag är kluven. Jag har njutit fullkomligt underbara versioner som görs enligt historiens regelverk; spaghetti, Pecorino Romano, pastavatten och svartpeppar - men jag har också fallit pladask för mer nyskapande kreationer. Cacio e pepe - hav Maträtten sägs har danats av fårherdarna från Roms kullar, som fyllde sina ryggsäckar med ingredienser som tålde lång tid ute i fält. Det äldsta beviset på pasta är 4 000 år gammal. Det skall ha varit en tallrik med spagetti gjord av ris i nordvästra Kina. När Carina står vid vårt marmorbord och bakar Pici - hand-rullad pasta, så känner vi historiens vingslag. Etruskerna (700–300 f.Kr) lär också handrullat sin pasta och serverat den peppar och fårost. Ett gåtfullt folkslag - som levde i Etrurien i dagens Toscana - som man egentligen inte vet så mycket om, mer än att de hade en utvecklad gastronomi, som än i dag har tydliga spår i det italienska köket. Det äldsta kända skrivna receptet lär komma från 1200-talets italienska kokbok Liber de Coquina, vars författare är okänd. I detta verk beskrivs en maträtt där man skär pastaark för hand som sedan slungas i ost. Den världsberömda och den numera avlidna kocken Anthony Bourdain älskade Cacio e Pepe så pass att han lär ha utropat den att vara; ”det största som hänt i världshistorien”. Då kanske du börjar förstå vilket ämne jag nu givit mig in på.I ett av hans berömda TV-program på CNN besökte han sin favoritkrog i Rom, där det enligt Bourdain lagades den bästa av alla Cacio e Pepe. Anthony var noga med att inte avslöja krogens namn eller läge i programmet, för att få behålla denna pärla för sig själv. Han ville inte att turisterna skulle invadera hans kvarterskrog. Att göra denna rätt är busenkelt, men att göra den till en konst och lyfta den till högre höjder är betydligt svårare. Lyckas du uppstår en pilgrimsfärd av italienare till din restaurang, eller ditt hem, för alla i Italien har en åsikt och en version av denna rätt. Och här kommer nu min senaste upplaga. Denna är fritt skapad utan hänsyn till det förflutna och sägen, men den är jävligt god – ursäkta uttrycket… Cacio e pepe ReceptCacio e pepe verde
  • Färsk pasta
  • 110 g semolina
  • 90 g tipo 00
  • 155 g ägg
  • 7 g olivolja
  • 1 g salt
 Pastavatten
  • 3 liter vatten
  • 4 g salt
 Kräm av Pecorino Romano
  • 150 g Pecorino Romano
  • 100 g parmesan
  • 200 g kokande pastavatten
  • 7 g torkade grönpeppar
  • 1 ½ tsk citronjuice
  • 2 ½ msk mjukt smör
 Gör så här:Vispa samman äggen med olivoljan och saltet i en liten bunke.Sikta allt mjöl på i en hög på arbetsbänken.Gör en krater i mitten och häll i äggsmeten.Använd en gaffel och för in mjöl litet i taget i äggsmeten.På slutet använder du en bänkskrapa och formar en fast deg. Knåda för hand 5–7 minuter och linda in degen i plastfilm. Låt vila 60 min i kyl. Nu behöver du en pastamaskin. Börja med att använda lasagne-verktyget. Nu skall vi kavla degen.Vrid inställningen till det bredaste delen på din pastamaskin. Dela pastadegen i två delar och platta degen med en kavel innan du matar i pastamaskinen.Gör en stor rektangel och vik ena sidan av biten i mitten, vik sedan den andra sidan över den för att bilda tre lager, som om du viker ett affärsbrev.Upprepa och kavla sju gånger, linda i plastfilm och kyl för att 20 minuter. Dela pastaplattan i hälften och kvala den tunn, ca 1 ½ mm tjock. Byt verktyg och gör spaghetti.Lägg över pastan på en bricka och låt torka före tillagning. Kräm av Pecorino RomanoSkär osten i små i bitar.Tillsätt kokande pastavatten och mixa till en slät kräm med en stavmixer.Tillsätt det mjuka smöret och citronjuicen. Håll varm. Under tiden krossa och rosta all grönpeppar i en torr stekpanna. Ställ åt sidan.Låt pastavatten sjuda, tillsätt salt. Lägg i pastan och koka 1–2 minuter.Medan pastan kokar värm upp pannan med den rostade och krossade grönpepparn och tillsätt ca 2 dl pastavatten och koka samman, så nästan all vätska kokat bort.Lyft över pastan i pannan med all peppar. Slunga och blanda.Tillsätt ytterligare pastavatten om det torkar ut. Dra bort från värmen och blanda i ostblandning och slunga så all spaghetti liksom dressas av såsen.Lägg upp på varma tallrikar. Nu har du lyckats med en av de bästa versionerna jag prövat - och jag försäkrar dig, jag har prövat en herrans massa olika varianter.  Cacio e pepe Läs också:Peter Nordins receot på RagúPasta-recept

Viner

villa puccini

Villa Puccini Governo

Fruktig, kryddig smak med fatkaraktär, inslag av korinter,…

Rekommenderat

bolla le poiane

Bolla le Poiane Amarone

Vinhuset Bolla grundades redan 1883 och är ett av de mest…

Rekommenderat

Casalforte Valpolicella Ripasso

Casalforte Valpolicella Ripasso

Casalforte Valpolicella Ripasso. En fullblodsripasso för…

Rekommenderat

Fyra fantastiska recept !

spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla Carbonara

Få italienska städer har gett världen så många omtyckta…

Läs recept

Bucatini all’Amatriciana

Bucatini all’Amatriciana

Vissa pastarätter är så mycket mer än summan av sina…

Läs recept

bruschetta

Bruschetta

Bruschetta är en enkel maträtt från centrala Italien  som…

Läs recept

Peter Nordins Tiramisù

Peter Nordins Tiramisù

Tiramisù. Nu skall vi göra italiensk maräng. Du behöver en…

Läs recept