Det finns ett talesätt i Italien som säger; ”a tavola non si invecchia” – vid bordet blir man inte gammal. Denna känsla fångar det italienska köket, som inte bara handlar om näring utan en hyllning till livet, traditionen och ren glädje av god mat. En känd anrättning är Beef/Vitello Braciole, en ikon med anor från det gamla italienska köket. Många italienare från Mezzogiorno, södra Italien, migrerade till Amerika i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet under fattigdomen. De tog med sig sin kärlek till mat. För dem var middagen höjdpunkten – omgiven av familj och vänner.

Termen ”Braciole” kommer från det italienska ordet ”braciola”, som betyder en “skiva”. Det handlar om tunt skivat nötkött eller kalvkött som rullas med en fyllning – ripieno.

Fyllningen innehåller brödsmulor, örter som persilja och oregano, parmesan, vitlök och ibland charkuterier som prosciutto eller salami. Dessa ingredienser ger tillsammans en underbar balans av smaker. De brynta nötrullarna får puttra i en rik tomatsås med rödvin och gärna buljong, ofta i några timmar. Denna långsamma process bryter ner fibrerna i köttet och förvandlar rulladerna till en gaffelmör delikatess.

Ingredienser:

• 500 g tunna kalvschnitslar á 60 gram 10 – 12 st
• 10 – 12  tunna skivor parmasskinka
• 3 msk mjöl
• 3  msk olivolja
• 1 msk smör
• 4 dl rött vin
• 4 dl kalvbuljong
• 3 dl passata di pomodoro
• salt och peppar

Fyllning

• 4 msk hackad persilja
• ½ msk torkad oregano
• 4 vitlöksklyftor fint hackade
• 5 msk riven parmesan
• 5 msk brödsmulor
• 2 msk olivolja

Sofritto

• 1 morot fint tärnat
• 1 liten bit selleri fint tärnas
• 1 silverlök fint tärnat
• 4 vitlöksklyftor fint tärnade
• 1 lagerblad
• 8 vitpepparkorn
• 1 kvist rosmarin
• 1 kvist salvia
• 3 msk olivolja
• salt och peppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 160 grader. Börja med sofritton: Värm en kastrull till medel på spisen och sautera soffritton 10 – 15 min. Grönsakerna skall inte ta färg utan bli mjuka och glansiga. Salta och peppra. Dra åt sidan från spisen. Blanda samman alla delar till “fyllningen” i en liten bunke.

Lägg ut alla skivor, köttet, på arbetsbänken. Salta och peppra på skivorna och täck med parmaskinka.
Fördela ut “fyllningen” i ett jämt lager och rulla samman. Bind rullarna med tråd och ställ i kylen. Vänd rulladerna i mjöl och stekt på medelvärme med olivoljan och smöret till gyllene yta. Tillsätt all vätska och koka upp. Lägg i den försauterad sofritto, lägg på ett lock och baka i ugn 1 ½ timme. Låt vila 25 minuter på arbetsbänken med locket på.

Servering: Lyft upp alla rullader från kastrullen till ett fat. Täck med plastfilm. Efter 15 min kan du ta bort bindgarnen. Koka samman såsen så den liknar en ragù. Servera som bilden.

Nu har du en höjdare att njuta. I USA serveras dessa rullader med spaghetti. I italien med kokta färska grönsaker.