Recept av: Peter Nordin

På något vis hänger allt samman här i Italien, men det tar litet tid att liksom komma underfund hur allt är sammanlänkat. Som dessa rullader, som börjar med min mormor, tar resan över Sibillinibergen i Marche och byn Norica i Umbrien, för att slutligen hamna i vårt kök

Om du vill ha en stor gastronomisk upplevelse? Testa att laga dessa italienska knyten. Mina små rullader är ett kärt hus-recept. Du lägger ner ca 20–30 minuter effektivt arbete – och vips har du en stor upplevelse på ingång. Dina gäster kommer tro att du stökat och bökat i köket i timtal. Hemligheten är att rulla in guanciale i rulladerna. Denna smakrika och feta detalj kommer från torkad griskind.

På vägen upp till Sibillinibergen – från vår egendom – passerar vi den pittoreska byn Noricia. De är världsberömda för sin svarta tryffel och lika omtalade sin långa tradition av fantastiskt charkuterihantverk. Det är en fröjd att vandra in och ut ur små butiker där charkmästaren själv står bakom kyldisken. Oftast är väggar, tak, hyllor och kylbänkar fullproppade med skinkor, korvar och stora salamis. Den underbara doften slår emot en och du kommer inte kunna undgå att pröva en massa olika produkter. Stoltheten över sin tradition lyser i charkmästarens ansikte. Deras lagrade griskind är fantastisk.

När du väl är här i Norcia, måste du fortsätta vägen mot Castelluccio, ca 20 min. Här möter en bördig högplatå som ligger ca 1500 meter över havet. Delar av platån ligger i Marche som också gränsar till Umbrien. Detta är en gigantisk platt fotbollsplan. Om du dessutom råkar vara här mellan maj och augusti, då blommar alla linsfält. Upplevelsen är hänförande att se alla regnbågensfärger i milslånga fält. Det är en tilldragelse i världsklass. Du kommer aldrig glömma vyn. Och själva linserna från detta område anses vara bäst i världen.

Kalvköttet är mjukt och lent, men har inte mycket eget fett. Därför ger griskinden rulladen en mjuk fyllighet. Min mormor (Maj Andersson) rullade alltid in späck i sina oxrullader, som sedan brässerades i Grådask (portvin). Denna teknik har liksom följt mig under nästan 50 år. Man kan säga att dessa rullader har ett svenskt ursprung men är omgjorda på italienskt vis. Som mycket av gastronomin, så förändras den efter hur människor flyttar. Min mormors ande vilar således över skapelsen.

Snudd på fast food – nja litet tid kan hända att dessa underbara rullader tar, men själva arbetsinsatsen är faktiskt mindre än trettio minuter om allt är planerat. Dessa skönheter puttrar 1 ½ timmar i ugnen medan du tar en promenad med din käraste.

Sen är det bara att hugga in.

Ingredienser:
8 tunna kalvschnitzlar, ca 70 gram styck
8 tunna skivor guanciale, torkad griskind
8 tunna skivor italiensk kokt skinka
8–10 salviablad
3 msk riven parmesan 24 mån
2 msk mjöl
1 msk smör
2 msk olivolja
1 kvist färsk timjan
1 kvist färsk rosmarin
1 bouquet garni (kryddpåse)
1 lagerblad
2 dl vitt vin
2 dl passata di pomodoro, passerad tomat (finns i butiken)
3 dl kycklingfond
1 dl grädde

Gör så här:
Sätt ugnen på 200°. Lägg ut kalvschnitzlarna på din rena köksbänk. Salta och peppra.
Lägg först på guancialen. Denna råvara kommer ta dina rullader till en ny nivå. Du får mjuka, lena, smältande och nästan krämiga rullader.
Lägg sedan på den kokta skinkan, parmesanen och sist salviabladen.

Rulla samman tajt och bind med kökstråd.
Vänd alla rullader i mjöl och stek gyllene i en panna med olivoljan och smöret på medelvärme. Lägg över rulladerna i anpassad ugnsform och koka ur pannan med vita vinet och slå över rulladerna. Tillsätt passatan och kycklingfonden. Lägg i örterna, lagerbladet och din kryddpåse. Täck med bakplåtspapper och baka 1 timme och 30 min. Låt vila 20 minuter på köksbänken.

Lyft rulladerna till ett fat. Sila såsen i en liten kastrull, tillsätt grädden och koka samman 3–5 min. Lägg tillbaka rulladerna ugnsformen och täck med såsen. Värm i ugnen 5–10 min. Servera med rostad potatis.
Ett av mina mest kära recept.

Nu är lyckan gjord.