Mozzarella är en färskost gjord av ko- eller buffelmjölk. De olika typerna av mozzarella som finns är mozzarella di bufala (campana), tillverkad av vattenbuffelmjölk, och mozzarella fiordilatte, gjord av färsk pastöriserad eller opastöriserad komjölk. Det finns också en rökt version, känd som provola affumicata.

Osten har en stark historisk koppling till trakterna kring Napoli i landskapet Campania, som än idag har ”monopol” på den den genuina versionen av buffelmjölk. Mozzarella av komjölk tillverkas idag även i andra delar av Italien.

Ingen vet exakt hur länge osten har tillverkats men det finns anteckningar från år 60 e.Kr. om att romarna tillverkade en liknande ost, och ett par hundra år senare sägs munkar i regionen ha delat ut bröd och en ost som kallades mozza till de hungrande. Den osten tillverkades troligen av fårmjölk, för vattenbuffeln introducerades inte i södra Italien förrän på 1500-talet.

Namnet kommer av italienskans mozzare, att ”skära av” och anspelar på tillverkningsprocessen när ostmassan skärs ner i mindre bitar.
Mozzarella finns i alla former och storlekar, från körsbärsstora bollar, till den halvkilosstora Aversana, eller den flätade bufala treccia. Osten är vit och har en fyllig, frisk och lätt syrlig smak. Den är segare än andra färskostar eftersom den avrunna ostmassan knådas i kittlar med kokande vatten.

Tillverkningsprocessen är i övrigt snarlik den för andra ostar. Buffelmjölken är fetare än komjölken och mer proteinrik vilket ger en ost med mer gräddig smak., medan osten gjord av komjölk är mer kompakt, något mildare i smaken och har bättre smältegenskaper.

Mozzarella äts ofta färsk som den är tillsammans med tomat och basilika, en s.k. Insalata caprese, men är också en självklar ingrediens på den äkta napolitanska pizzan och kan även användas i lasagne, varma smörgåsar och många andra rätter.

Spaghetti alla Sorrento
Mozzarella med fikon och prosciutto
Insalata caprese

Källor: Gambero Rosso, Wikipedia