StracottoBetyder egentligen överkokt, vilket stämmer då denna gryta skall koka länge.

Text och recept av: Peter Nordin

Ursprunget diskuteras bland dom lärda, men rätten kommer troligen från Emilia-Romagna och centrala Italien. Även Marche halkar gärna in på dess historia med sitt läge mitt i stöveln. Det är inte helt ovanligt att denna klassiker finns på restaurang-menyerna i min region.

Läs mer om rätten

 

Rätten har många varianter. Du skall satsa på ett kött som tål långkok. Jag har använt ”pancia” – oxbringa på sitt ben denna gång. Det gör att grytan behåller sin struktur efter timmars av tillagning, samtidigt som köttet blir mört och saftigt. Att låta Barolo-vinet sakta sjuda med köttet ger dig ett makalöst resultat. Jag är förtjust i Barolo när jag bräserar mörkt kött. Jag använder gärna detta underbara vin från Piemonte av druvan Nebbiolo i min matlagning. Lite lyxigt kan tyckas, men resultatet blir extra ordinärt med en ytterligare dimension av mjuk, len och lång fyllighet.

Hemligheten ligger i receptets enkelhet. Det är så lätt att tillsätta ingredienser. Men i Marche, och generellt i Italien gäller det att agera med enkelhet i gastronomin. Då får du bästa resultat och naturlighet. På så vis har min tid som boende i Italien, snart åtta år, förändrat mig som matlagare. Här vågar jag laga enkelt, för råvarorna är så ypperliga.

Jag täcker köttet med vin och kalvbuljong och låter allt koka med lock tills såsen tjocknar och köttet faller sönder. I detta fall får köttet liksom trängas i kastrullen och liksom bada i vinet.

Grytan passar bra med krämig polenta. Ibland river jag citronzest och parmesan över polentan. Det ger en fin balans till den mustiga grytan.

 

Fördelen med detta recept är att du kan kombinera den färdiga grytan på olika vis. När du värmt köttet kan du krossa allt med en gaffel och blanda med hemgjorda gnocchi, eller varför inte slunga grytan med färsk pasta, underbart. Du kan också hacka köttet kallt och blanda med riven parmesan. Vips har du en underbar fyllning till ravioli eller agnolotti del plin.

 

Ingredienser:

  • 2 kg pancia di manzo – oxbringa med ben i stora bitar
  • 250 g lök i fina tärningar
  • 8 lagerblad
  • 1 tsk svartpepparkorn
  • 1 flaska Barolo-vin
  • 500 ml kalvbuljong
  • ett gäng små fina pärllökar, om du har hemma, kan uteslutas
  • extra Virgin olivolja
  • salt
  • mjöl
  • litet smör

 

Gör så här:

Lägg ut allt kött på bakplåtspapper. Salta och peppra på alla sidor. Sikta mjöl över köttbitarna. Bryn allt kött i omgångar i olivolja i en gjutjärnsgryta. Tar minst ca 20 minuter. Allt kött måste få en gyllene färg. Lyft allt kött till ett bleck. Lägg löken i grytan, sänk värmen. Låt all lök glaseras och bli glänsande. Lägg in en klick smör och sautera 5 – 10 minuter, utan att löken får färg. Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt lagerbladen och pepparkornen. Slå på vinet och kalvbuljongen, viktigt att du täcker köttet med vätska. Låt allt koka upp på spisen. Lägg på ett lock och ställ i ugnen fyra timmar 140° tills såsen tjocknat. Efter 3 timmar. Lägg i smålökarna. Fortsätt bräseringen tills allt är överkokt eller tills allt är en ”stracotto”.

Servera med krämig polenta toppat med parmesan och rivet citronskal.

 

”We make it simple – but never too simple. 35 years as chefs have taught us that the simplest of things – is actually the most complex”.

Följ oss på:

 

Följ oss på:

 
Monterustico Dogliani

StracottoBetyder egentligen överkokt, vilket stämmer då denna gryta skall koka länge.

Text och recept av: Peter Nordin

Ursprunget diskuteras bland dom lärda, men rätten kommer troligen från Emilia-Romagna och centrala Italien. Även Marche halkar gärna in på dess historia med sitt läge mitt i stöveln. Det är inte helt ovanligt att denna klassiker finns på restaurang-menyerna i min region.

Läs mer om rätten

 

Rätten har många varianter. Du skall satsa på ett kött som tål långkok. Jag har använt ”pancia” – oxbringa på sitt ben denna gång. Det gör att grytan behåller sin struktur efter timmars av tillagning, samtidigt som köttet blir mört och saftigt. Att låta Barolo-vinet sakta sjuda med köttet ger dig ett makalöst resultat. Jag är förtjust i Barolo när jag bräserar mörkt kött. Jag använder gärna detta underbara vin från Piemonte av druvan Nebbiolo i min matlagning. Lite lyxigt kan tyckas, men resultatet blir extra ordinärt med en ytterligare dimension av mjuk, len och lång fyllighet.

Hemligheten ligger i receptets enkelhet. Det är så lätt att tillsätta ingredienser. Men i Marche, och generellt i Italien gäller det att agera med enkelhet i gastronomin. Då får du bästa resultat och naturlighet. På så vis har min tid som boende i Italien, snart åtta år, förändrat mig som matlagare. Här vågar jag laga enkelt, för råvarorna är så ypperliga.

Jag täcker köttet med vin och kalvbuljong och låter allt koka med lock tills såsen tjocknar och köttet faller sönder. I detta fall får köttet liksom trängas i kastrullen och liksom bada i vinet.

Grytan passar bra med krämig polenta. Ibland river jag citronzest och parmesan över polentan. Det ger en fin balans till den mustiga grytan.

 

Fördelen med detta recept är att du kan kombinera den färdiga grytan på olika vis. När du värmt köttet kan du krossa allt med en gaffel och blanda med hemgjorda gnocchi, eller varför inte slunga grytan med färsk pasta, underbart. Du kan också hacka köttet kallt och blanda med riven parmesan. Vips har du en underbar fyllning till ravioli eller agnolotti del plin.

 

Ingredienser:

  • 2 kg pancia di manzo – oxbringa med ben i stora bitar
  • 250 g lök i fina tärningar
  • 8 lagerblad
  • 1 tsk svartpepparkorn
  • 1 flaska Barolo-vin
  • 500 ml kalvbuljong
  • ett gäng små fina pärllökar, om du har hemma, kan uteslutas
  • extra Virgin olivolja
  • salt
  • mjöl
  • litet smör
Monterustico Dogliani

Gör så här:

Lägg ut allt kött på bakplåtspapper. Salta och peppra på alla sidor. Sikta mjöl över köttbitarna. Bryn allt kött i omgångar i olivolja i en gjutjärnsgryta. Tar minst ca 20 minuter. Allt kött måste få en gyllene färg.

Lyft allt kött till ett bleck. Lägg löken i grytan, sänk värmen. Låt all lök glaseras och bli glänsande. Lägg in en klick smör och sautera 5 – 10 minuter, utan att löken får färg.

Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt lagerbladen och pepparkornen. Slå på vinet och kalvbuljongen, viktigt att du täcker köttet med vätska. Låt allt koka upp på spisen. Lägg på ett lock och ställ i ugnen fyra timmar 140° tills såsen tjocknat. Efter 3 timmar. Lägg i smålökarna. Fortsätt bräseringen tills allt är överkokt eller tills allt är en ”stracotto”.

Servera med krämig polenta toppat med parmesan och rivet citronskal.

 

”We make it simple – but never too simple. 35 years as chefs have taught us that the simplest of things – is actually the most complex”.

Följ oss på:

 

Följ oss på:

 

Mer av Peter Nordin !

Spiedini-di-pollo-alla-Carbonara-alla-griglia

Spiedini di pollo alla Carbonara alla griglia

Italienska kycklingspett med smak av Carbonara, recept av…

Read More

Piccata Nordini

Piccata Nordini

Dessa köttbullar alla ’piccata’ får konsistensen som en…

Read More

Soppa på linser från Castelluccio

Soppa på linser från Castelluccio

Denna underbara soppa på linser är återkommande på Ruffino,…

Read More

Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese

En smakrik risotto med saffran från Milano. Serveras…

Read More

Mer av Peter Nordin !

Spaghetti Pangratatto

Värm 2 msk olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme.…

Read More

cacio-e-pepe
Cacio e Pepe av Peter Nordin

Cacio e Pepe, ett recept av Peter Nordin - den kända kocken…

Read More