Rätten har många varianter. Du skall satsa på ett kött som tål långkok. Jag har använt ”pancia” – oxbringa på sitt ben denna gång. Det gör att grytan behåller sin struktur efter timmars av tillagning, samtidigt som köttet blir mört och saftigt. Att låta Barolo-vinet sakta sjuda med köttet ger dig ett makalöst resultat. Jag är förtjust i Barolo när jag bräserar mörkt kött. Jag använder gärna detta underbara vin från Piemonte av druvan Nebbiolo i min matlagning. Lite lyxigt kan tyckas, men resultatet blir extra ordinärt med en ytterligare dimension av mjuk, len och lång fyllighet.

Hemligheten ligger i receptets enkelhet. Det är så lätt att tillsätta ingredienser. Men i Marche, och generellt i Italien gäller det att agera med enkelhet i gastronomin. Då får du bästa resultat och naturlighet. På så vis har min tid som boende i Italien, snart åtta år, förändrat mig som matlagare. Här vågar jag laga enkelt, för råvarorna är så ypperliga.

Jag täcker köttet med vin och kalvbuljong och låter allt koka med lock tills såsen tjocknar och köttet faller sönder. I detta fall får köttet liksom trängas i kastrullen och liksom bada i vinet.

Grytan passar bra med krämig polenta. Ibland river jag citronzest och parmesan över polentan. Det ger en fin balans till den mustiga grytan.

Fördelen med detta recept är att du kan kombinera den färdiga grytan på olika vis. När du värmt köttet kan du krossa allt med en gaffel och blanda med hemgjorda gnocchi, eller varför inte slunga grytan med färsk pasta, underbart. Du kan också hacka köttet kallt och blanda med riven parmesan. Vips har du en underbar fyllning till ravioli eller agnolotti del plin.