Bästa Goda Italien-vänner. Casa San Ruffino, en liten gård, hotell och restauration i centrala Italien i regionen Marche. Vi producerar en liten mängd olivolja varje år. Närheten till råvaran ger vördnad och respekt varje gång jag doppar mitt bröd i en skål med god olivolja. Mina ögon vattnas av glädje och jag njuter extra. Så kan livet te sig på landsbygden i Italien.

De första spåren av oliver sägs vara 42 000 år gamla och hittades i trakterna runt Sahara. På Kreta har man funnit odlingar som är daterade 5 000 år tillbaka i tiden. Olivträdet och olivoljan är ständigt omnämnd i den grekiska mytologin, i de egyptiska hieroglyferna och i Bibeln. Detta sköljer över en när vi i soluppgången vaknar för att skörda våra oliver i mitten av oktober. Vi tillverkar en liten mängd egen ”extra Virgin olivolja” varje år från egna träd. Vi plockar oliverna för hand, en och en, mycket tidigt på morgonen medan det är svalt, så vår olja blir kallpressad.

Bara några timmar efter skörd åker vi fem minuter till vår kvarn. Där pressas oliverna direkt till gudomlig grönaktig fyllig olja. Den är fruktig, kryddig med lång smak och stor bouquet.

Nu står olivskörden för dörren. Vi har smygstartat med några träd. Hösten är kanske den vackraste av årstiderna. Dimman ligger ofta kvar över kullarna när vi går upp på morgonen för att skörda. Bästa kvaliteten blir om oliverna fortfarande är svala när de pressas. Det skall helst vara en kylig oktobermorgon när familjen ger sig ut bland de knotiga olivträden. När solen börjar värma dalgångarna är skörden klar. Detta är årets höjdpunkt – ett arbete som förenar generationer.

Vännerna som är på besök är här för att hjälpa till. De springer mellan olivträden med korgar, medan jag visar hur man försiktigt plockar oliverna för hand, så att grenarna inte skadas. Doften av jord, gräs, örter, fänkål och frukt fyller luften.

När korgarna är fulla lastas de på traktorn som kör till den lilla frantonion, olivkvarnen, i byn Massa Fermana. Där pressas oliverna direkt och en intensiv, grön olja rinner fram – pepprig, frisk och full av smak. Från skörd till pressning skall tiden vara så kort som möjligt, då får du maximal kvalitet på din olivolja.

På kvällen samlas alla kring bordet. Det första man gör är att droppa den nypressade oljan över nyrostat bröd. Alla smakar, alla nickar och alla ler. Tystnaden bryts av ett njutningens ljud och diskussionen är i full gång om årets olja. Ännu ett år av arbete har blivit till flytande guld.

På kvällen lagar jag en maträtt jag första gången njöt på en trattoria i byn Urbisagila, inte långt från Ruffino. Jag blev ”blown away” av enkelheten i denna rätt, men ändå så magiskt underbar. Men, du kan bara laga den när olivoljan är ny, eller max tre månader gammal. Så receptet är bundet till säsongen. Jag använder en väl lagrad parmesanost. Minst 30 månader. Här i Italien köper jag 48 månader lagrad parmesan på marknaden. Här uppstår magi. I princip tre ingredienser. Nypressad olivolja extra virgin, väl lagrad parmesanost och färsk pasta.

Min filosofi vid spisen är enkel. Matlagning är en konst och det viktiga är att ha en förståelse för ingredienserna, deras ursprung och de tekniker som behåller naturens aromer.

Färsk spaghettini med nypressad olivolja, svartpeppar och parmesan

Helt enkelt, så enkelt och underbart. Lycka till.

Jag brukar servera en citronklyfta på sidan. En udd syra ger en extra kick. Men det får ni inte berätta för mina italienska vänner.

Peter på kullen i Italien.

Ps har du inte vår prisade kokbok? Besök min hemsida matlangtan.com. Årets kokbok 2023. Ds