Text och recept: Peter Nordin

Grön antipasti, såsom vi ibland serverar den, som en fin start på vår dining här på Ruffino – i det böljande Marche. Vegetariska rätter blir mer och mer vanligt, även i Italien som än så länge får anses vara ett orubbligt köttrike.

Ingredienser: (4–6 personer)

• 150 g kall överbliven zucchini – eller sparrisrisotto av grönsaksbuljong
• 20 g riven parmesan
• 35 g riven provoloneost
• 20 droppar grön tabasco verde (grön)
  1 msk hackad persilja
• 1 msk hackad mynta
• salt och peppar

Panering:

• 50 g mjöl
• 1 ägg, vispat med en nypa salt. (Du kan hoppa över ägget och rulla enbart i mjöl och ströbröd)
• 1 dl ströbröd

Fritering:

• Kastrull, termometer
• 1 liter rapsolja.

Så här gör du Arancini Verdi:

Sätt ugnen på 175°.

Lägg alla ingredienser till risottobollarna och blanda samman. Smaka av med salt och peppar. Grön tabasco är mild med fin hetta, så vill du ha mer sting i blandningen kan du bara krydda litet extra.

Låt stå i kylen 30 minuter.

Rulla jämna bollar om 25 gram. Låt vila på nytt 30 min i kylen.

Rulla alla bollar i mjöl, sedan i äggvispet och sist i ströbrödet.

Värm olja till 180° i en kastrull och fritera bollarna 3–4 minuter så de får en gyllene yta. Låt rinna av på hushållspapper. Värm bollarna i ugnen fyra minuter innan servering.