Saltimbocca alla romana

Text och recept av: Peter Nordin.Detta är en av mina favoriträtter. När jag är i Rom besöker jag gärna Ristorante Armando Al Pantheon, en underbar klassisk krog som öppnade 1961. Här kan du njuta det romerska köket i sin mest rena och elementära gestalt, baserade på de bästa av ingredienser. Precis som namnet avslöjar ligger krogen bara ett stenkast från det antika templet Pantheon. Denna maträtt lär ha skapats någon gång i slutet av 1800-talet på den historiska trattorian ”Le Venete" i Rom. Andra påstår att den har ett ursprung från staden Brescia. Mitt ordspråk passar som hand i handsken. "Vi gör det enkelt - men aldrig för enkelt. 35 år som matlagare har lärt oss att det enklaste faktiskt är det mest komplexa". Få råvaror av högsta kvalitet ger en gastronomiska kick. Ingredienser till Saltimbocca alla romana, 4 personer:12 tunna skivor kalvfilé (60–70 g styck)12 skivor prosciutto di San Daniele12–36 färska salvia blad, beroende av storlek½ glas vitt vinsmör och olivoljasalt och peppar Gör så här:Låt din ”macelleria” - slaktare - stycka 12 tunna ljusa skivor av kalv, anpassade till din saltimbocca. Tre skivor per person, cirka 60–70 g per skiva. Låt slaktaren också skiva prosciutto di San Daniele, anpassade till ditt kalvkött. Lägg ut kalvköttet på din arbetsbänk. Salta och peppra försiktigt på båda sidor. Toppa varje skiva med skinkan (prosciutto di San Daniele). I detta fall använder jag gärna en torkad skinka med viss sötma. Fäst salviabladen med tandpetare, som på bilden. Jag vill gärna ha rejält med salvia. Lägg alla kalvschnitzlar på ett bleck och ställ i kylen, gärna någon timme. Då gifter sig skinkan och salvian litet extra med kalvköttet. Nu skall vi steka våra saltimbocca. Jag använder en klassisk tjockbottnad traktörpanna av stål. Denna panna ger en jämn och hög värme. Låt din panna bli rykande het. Tillsätt en matsked olivolja och en matsked smör. Låt smöret skumma. När det tystnar, lägg i kalvköttet med salviabladen nedåt. Stek 1 - 2 minuter. Du vill ge en lätt gyllene yta på köttet. Vänd. Stek ytterligare någon minut. Tillsätt vinet, deglacera pannan. Bräsera köttet någon minut, lyft sedan dina saltimbocca till varma tallrikar och dra bort tandpetarna. Tillsätt 1 ½ tesked smör i pannan och låt vinet reducera tills en sirapsliknande konsistens medan du rör med en visp. Smaka av såsen med litet salt och eventuellt litet svartpeppar. Nu har du fått en fyllig skysås med bouquet av köttets alla beståndsdelar. Toppa med skysåsen, som på bilden. Vi brukat njuta detta med nykokta grönsaker i säsong. Nu har du lyckats med en hörnsten i det romerska köket - Saltimbocca alla romana! Läs mer reportage och recept av Peter Nordin!  

Sätt betyg på receptet

Betyg 5 / 5. 2

Inget betyg än så länge

Viner

bolla le poiane

Bolla le Poiane Amarone

Vinhuset Bolla grundades redan 1883 och är ett av de mest…

Rekommenderat

Villa Cardea Aperitivo

Villa Cardea Aperitivo

Aperitivo kommer från det franska ordet aperitif som har…

Rekommenderat

villa puccini chianti

Villa Puccini Chianti Classico

Villa Puccini Chianti Classico Riserva vin. Från de vackra…

Rekommenderat

fontana candida

Fontana Candida Frascati

Romarnas ”vardagsvin” skulle vi kunna kalla det här friska…

Rekommenderat

Fyra fantastiska recept !

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli - soppa med pasta och bönor. Lägg de…

Läs recept

Pappardelle e Fegatini

Pappardelle e fegatini

Skölj kycklinglevrarna och skär några av dem i bitar; de…

Läs recept

Polenta e gorgonzola

Polenta e Gorgonzola

Polenta e Gorgonzola. Sätt ugnen på 200 grader. Blanda…

Läs recept

Trote affogate

Trote affogate

Skölj fisken, klappa den torr och krydda med salt och…

Läs recept