Text och recept av: Peter Nordin

Detta är en av mina favoriträtter. När jag är i Rom besöker jag gärna Ristorante Armando Al Pantheon, en underbar klassisk krog som öppnade 1961. Här kan du njuta det romerska köket i sin mest rena och elementära gestalt, baserade på de bästa av ingredienser. Precis som namnet avslöjar ligger krogen bara ett stenkast från det antika templet Pantheon. Denna maträtt lär ha skapats någon gång i slutet av 1800-talet på den historiska trattorian ”Le Venete” i Rom. Andra påstår att den har ett ursprung från staden Brescia. Mitt ordspråk passar som hand i handsken. ”Vi gör det enkelt – men aldrig för enkelt. 35 år som matlagare har lärt oss att det enklaste faktiskt är det mest komplexa”. Få råvaror av högsta kvalitet ger en gastronomiska kick.

Ingredienser till Saltimbocca alla romana: (4 personer)

• 12 tunna skivor kalvfilé (60–70 g styck)
• 12 skivor prosciutto di San Daniele
• 12–36 färska salvia blad, beroende av storlek
• ½ glas vitt vin
• smör och olivolja
• salt och peppar

Gör så här:
Låt din ”macelleria” – slaktare – stycka 12 tunna ljusa skivor av kalv, anpassade till din saltimbocca. Tre skivor per person, cirka 60–70 g per skiva. Låt slaktaren också skiva prosciutto di San Daniele, anpassade till ditt kalvkött.

Lägg ut kalvköttet på din arbetsbänk. Salta och peppra försiktigt på båda sidor. Toppa varje skiva med skinkan (prosciutto di San Daniele). I detta fall använder jag gärna en torkad skinka med viss sötma. Fäst salviabladen med tandpetare, som på bilden. Jag vill gärna ha rejält med salvia.

Lägg alla kalvschnitzlar på ett bleck och ställ i kylen, gärna någon timme. Då gifter sig skinkan och salvian litet extra med kalvköttet. Nu skall vi steka våra saltimbocca. Jag använder en klassisk tjockbottnad traktörpanna av stål. Denna panna ger en jämn och hög värme. Låt din panna bli rykande het. Tillsätt en matsked olivolja och en matsked smör. Låt smöret skumma. När det tystnar, lägg i kalvköttet med salviabladen nedåt.

Stek 1 – 2 minuter. Du vill ge en lätt gyllene yta på köttet. Vänd. Stek ytterligare någon minut. Tillsätt vinet, deglacera pannan. Bräsera köttet någon minut, lyft sedan dina saltimbocca till varma tallrikar och dra bort tandpetarna. Tillsätt 1 ½ tesked smör i pannan och låt vinet reducera tills en sirapsliknande konsistens medan du rör med en visp. Smaka av såsen med litet salt och eventuellt litet svartpeppar. Nu har du fått en fyllig skysås med bouquet av köttets alla beståndsdelar.

Toppa med skysåsen, som på bilden. Vi brukat njuta detta med nykokta grönsaker i säsong.

Nu har du lyckats med en hörnsten i det romerska köket – Saltimbocca alla romana!

Läs mer reportage och recept av Peter Nordin!