Text av: Peter Nordin

I väntan på fantasin och det ”goda Italien” – är som i väntan på Godot av Samuel Beckett.
Cooking with Stanley Tucci in searching for Italy – blir vårt substitut till att kunna resa i Italiens underbara landskap.

”Trädgården, matlagningen och litteraturen blir de ämnen vi hänger oss åt i dessa stängda tider”
Vi väntar som barn på att tomten skall klättra ned genom skorstenen och strör julklappar, dofter och smaker omkring sig – ja så stor är nu längtan efter att denna pandemi skall ge med sig och ”det goda Italien” skall öppna upp sina armar och fånga sina besökare med all sin charm, sin skönhet, sin musik, sin kultur och sin generositet – men; tyvärr har vi röd zon just nu i nästan alla av Italiens regioner – nja nu kan man nog säga att zonen även utvecklats till att vara oxblodsröd. Tyvärr går kurvan av smittade uppåt. Den nya, mer kontagiösa, brittiska virusstammen har satt sin klor i det vackra och underbara Marche. Vi måste hålla oss hemma på Ruffino, än en tid. Litet tur för oss är att vi kan röra oss fritt på vår stora egendom. Det blir mycket trädgårdsarbete, mycket matlagning och spännande litteratur i dessa stängda tider.

”Tucci visar hur allt hänger samman”
Nu kan vi istället njuta och resa genom CNNs programserie ”Searching for Italy” med Italienfödda amerikanska skådespelaren och programledaren Stanley Tucci – som inte bara djupdyker i allt det underbara, det natursköna och det fantastiskt gastronomiska som Italien erbjuder – utan Stanley Tucci lyfter också på täcket och besöker utsatta områden, sociala initiativ där han berättar människors historia på ett osminkat sätt. Tucci visar hur allt hänger samman – hur gastronomin, människorna på ytterkanterna, hur konsten och kulturen är sammansvetsade till en helhet.

”Här upphör klassamhällets gränser”
Jag kan inte låta bli att fundera över – hur rik som fattig, bonde som företagsledare, musiker som fåraherde, direktör som sömmerska – sitter längs långa bord och i armkrok njuter den lokala gastronomin på vår kvarterskrog. Här har klassamhällets gränser suddats ut. Smaker, aromer, bouquet och dofter selekterar inte människor, utan här förenar traditionen och historien – genom gastronomin – varandra.

Något för Stureplan i Stockholms att beakta?

”Jag reser till Milano i fantasin och lagar mat med Tucci”
I dag får vi följa med Tucci till Milano med omgivningar. Jag inspireras av hans besök hos den berömda kocken Cesare Battisti på Ristorante Ratanà, på Via de Castilla 28 i Milano.

Chef Battisti är den kock som bäst av alla vet hur den ultimata Costoletta Milanesen skall tillredas. En stor mör kalvkotlett som plattats ut och panerats i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Vi får vara med i köket och se hur den ultimata paneringen skall vårdas. Hur Cesare med stort plattjärn bankar in ströbrödet i kotletten.

”Jag kockar med Chef Battisti”

Cesare berättar också historien bakom denna populära och klassiska maträtt, som nu är trendigare än någonsin. Om du i din trygghet alltid varit övertygad om att denna schnitzel uppfunnits i Wien under slutet av 1800-talet, så måste du nu ryckas upp med rötterna och tänk om, helt. Denna Costoletta Milanese, typ wienerschnitzel, härstammar faktiskt från Milano. Historiker har funnit dokument från år 1148 – berättar chef Cesare med inlevelse – som beskriver kalvkött panerat i ströbröd. Enligt Cesare är historia, tradition, råvarans ursprung och kvalitet grundpelare i den italienska gastronomin. Det har varit viktigt att kunna dokumentera hur denna panerade kalvkotlett liksom återbördats till sitt ursprung, dvs till Milano.

”Lokala råvaror i min närhet – förknippat med historia och tradition är bakgrunden till Italiens älskade gastronomi”

Som alltid använder jag mina lokala små producenter i min närhet ,här i Montegiorgio. Hos slaktaren i byn hittar jag en smältande mör och ljus kotlett från en kalv som betat de gröna ängarna runt Ruffino. Man kan känna både landskapets gräs och örter och köttets mjölkiga arom, redan i den första tuggan.
En kotlett som plattas ut, stor som ett elefantöra, som täcks med mjöl, sedan i vispat ägg och sist i ströbröd av surdeg. Kotletten steks i rikligt med klarat smör, salvia och oxmärg.
Saffransrisotto och en matsked tomatsås på sidan gör anrättningen fulländad.

På så vis kan man säga att jag i dag har besökt Milano, jag har lagat mat med Stanley Tucci från CNN och jag har kockat med Chef Cesare Battisti från Milano – allt i väntan på att pandemin skall besegras.

”Se min hemmasnickrade kortfilm från min resa i fantasin”