Text av: Peter Nordin

Vi är tvungna att vara uppe med tuppen, ja du måste gå upp extra tidigt, innan solen lyfter sina strålar över Sibillinibergens vackra toppar, som fortfarande har spår av snö på vissa ställen, om du skall plocka de sytrådstunna röda pastillerna ur saffranskrokusen. Det är höst och vi skall få lära oss hur saffran skördas och torkas.

Efter 60 minuters bilfärd från Ruffino, bakom en vägkrök så öppnades ett stort böljande fält upp i morgondis, fullt av violetta små blomster. Skönheten tog liksom andan ur oss.

Världens äldsta krydda

Denna krydda, arom, läkeört och färgmedel har en lång historia. Ordet saffran härstammar från det persiska ordet safra och många historiker menar att detta är världens äldsta krydda. Den är omnämnd både i bibeln och Illiaden. På 1400-talet var Venedig dess handelscentrum och det fanns en poliskår – Ufficio dello zafferano – som inspekterade handeln. Hårda straff väntade den som förfalskade eller manipulerade produkten.

Saffran skördas i timmarna strax före soluppgången, medan krokusbladen är stängda. Det är då lättare att skörda den lilla blomman, som ännu håller sina blad runt pastillen. Knopparna är känsliga och måste handplockas med stor försiktighet, så blombladen inte skadas.

Senare samma kväll sitter vi runt en väldig eldstad som sprider ett varmt sken över det stora rummet. Borden är täckta av violetta blomknoppar. Vi får lära oss hantverket att försiktigt sära blombladen och frigöra den röda pastillen – tre tunna trådar, som sedan torkas på stora vida korgar nära elden. Värden berättar att det var den italienska munken Santucci som lyckades få med sig frön från växten ”croccus sativus” från Spanien i slutet av 1400-talet, då han flydde den spanska inkvisitionen. Prästen landade i Abruzzerna där han också startade sina odlingar. Inte långt efter lät hertigen av Urbino – Federico da Montefeltro börja odla krokusen i Marche. Det visade sig att klimatet var gynnsamt för kvaliteten. Många menar att de små hantverksmässiga odlingarna på Sibillinibergens sluttningar ger en av värdens finaste saffran. För att få ihop 25 gram saffranspulver går det åt ca 4 000 blommor.

I slutet av 1500-talet finner vi texter för första gången som beskriver maträtten Risotto Milanese. Som kuriosa lär denna risotto vara den enda primi piatto i den italienska gastronomin som fogats samman med en varmrätt – secondo piatto, dvs. Osso Buco. Annars njuter alltid italienarna sin risotto eller pasta som egen anrättning.

Här är vårt recept på Risotto Milanese, från vår underbara dag på krokusfälten i Marche.

Oxmärgsfond

3 stora kalvben med oxmärg
2 lagerblad
2 lökar delad i 8 bitar
1 tsk salt
2,5 liter vatten

1. Lägg kalvbenen med övriga ingredienser i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och skumma ytan. Lägg på ett lock, som ligger på till hälften och låt fonden sjuda på svag värme i 3 timmar.

2. Sila buljongen genom finmaskig sil i ny kastrull. Fånga upp märgbenen och tryck ur all märg. Hacka fint och ställ åt sidan. Denna märg skall du använda till risotton.

3. Koka upp buljongen på svag värme. Lyft bort eventuellt fett och skum från ytan och låt koka samman tills ca 1,2 liter återstår. Nu skall du hålla kalvfonden sjudande i kastrullen.

Risotto Milanese

300 g ris Vialone Nano
70 g smör
50 g lök fint hackad
1 dl vitt vin, torrt
15 g saffran
1,2 liter oxmärgsfond
60 g riven parmesan
salt och peppar

1. Smält den hackade oxmärgen med 20 g av smöret på svag värme i en tjockbottnad vid kastrull på spisen 4–5 minuter under omrörning med träsked.

2. Tillsätt löken och sautera 5 minuter. Lägg i riset och fortsätt sautera på svag värme 3–4 minuter. Rör hela tiden med träsked i sakta rörelser i kastrullens botten. Tillsätt vinet och låt koka bort medan du rör i kastrullen.

3. Processen att göra risotto tar ca 17–20 minuter. Öka värmen till medelhög. Tillsätt 2 dl av kalvfonden i kastrullen med allt ris och låt vätskan koka bort medan du rör hela tiden. Upprepa proceduren ytterligare en gång.

4. Nu lägger du i saffranen i kalvfonden och låt sjuda 1–2 minuter. Tillsätt 2 dl av saffrans-kalvfonden till riset och låt allt koka bort på nytt medan du rör. Upprepa på nytt två gånger. Nu bör din saffrans-kalvfond nästan vara slut.

5. Smaka av att riset har tuggmotstånd. Riset skall inte ha en rå kärna men vara markant fast och mjuk på samma gång.

6. Dra bort från värmen rör in resterande smör och den rivna osten. Nu skall du röra med hög hastighet 2–3 minuter för att bygga upp krämigheten i risotton. Smaka av med salt och peppar.

7. Lägg på ett lock över risotton och låt vila 2 minuter.

8. Precis innan servering tillsätter du några matskedar av den kokande saffrans-kalvfonden och rör runt så du får en perfekt struktur.