Text och recept av: Peter Nordin

”Agnello Cacio e ova” är en maträtt från Abruzzerna, där lamm anses vara det mest delikata av allt kött. Den går även att finna i Marche i gränstrakterna till Abruzzerna. Tänk på detta recept som en sorts Carbonara med ljust fint dilamm, där såsen reds med ägg, citron och pecorino-ost utan att bli äggröra. Många recept låter allt bakas i ugn så äggen helt koagulerar, vilket också är en delikatess.

När jag – dagen efter – skall njuta det som är överblivet, så bakar såsen och lammet i en form i ugnen. På så vis får jag en ny gastronomisk upplevelse. Plötsligt har jag fått en underbar gratäng av dilamm, ost och ägg.
Detta är ett säkert vårtecken bland våra gröna lummiga kullar och vackra dalar när de mest fantastiska lamm pryder vår slaktare.

Ingredienser:

• 800 g lamm-skuldra – spalla di agnello – tärnad
• 1 dl mjöl
• 2 lökar, tärnade
• 4 krossade vitlöksklyftor
• 2 kvistar rosmarin
• 3 dl vitt vin
• 4 dl kycklingfond
• 2 dl vatten
• 2 ägg + äggula
• 60 g pecorino, riven
• 1⁄2 citron pressad
• olivolja
• salt och svartpeppar
• hackad persilja och riven pecorino till garnering

Gör så här:
Svetta löken i olivolja i 5-8 minuter på svag värme i en stor panna tills den blir genomskinlig utan att få färg. Salta och peppra. Lyft löken till en tallrik och ställ åt sidan. Torka ur pannan.
Sprid ut allt kött på ett bleck och krydda med salt och peppar, vänd i mjöl och lägg i pannan med olivolja tillsammans med vitlöken. Sautera på medel till hög värme för att ge allt kött en gyllene yta på alla sidor, dekantera lite fett då och då om köttet släpper mycket av sitt fett.

När allt kött är brynt lägg tillbaka löken och tillsätt rosmarinen, vinet, vattnet och fonden. Låt sjuda i 1-1,5 timme beroende på hur mört ditt lamm är. Koka under ett lock på svag värme. Köttet skall nästan falla sönder, men samtidigt hålla samman. Så pröva dig fram.

Lyft bort vitlöken rosmarinen som nu gjort sitt. Lägg köttet och löken på ett bleck och håll varmt. Sila såsen i en ny kastrull. Reducera vätskan något för att maximera smaken och ta bort från värmen för att svalna något. Vispa samman äggen i en bunke med pecorino-osten och citronjuicen. Rör ner äggblandningen i vätskan och låt såsen försiktigt emulgera utan att koagulera. Såsen får inte bli varmare än 84 grader. Lägg tillbaka köttet i vätskan för att skapa en härlig krämig sås som ligger kvar på köttbitarna. Smaka av med salt och peppar. Garnera med hackad persilja och riven pecorino. I detta fall använder jag en lagrad pecorino från Marche eller från Abruzzerna.

Jag serverar gärna denna rätt med en krämig polenta. Kanske inte så traditionsenligt, men polentan passar underbart tillsammans med med detta lamm.