Ordet Marinara har sitt ursprung i Neapel, men man vet inte med säkerhet hur namnet kommit till. En teori är att marina sjömän gav upphov till namnet, då de fick med sig tomater från Sydamerika i början av 1700-talet. Andra bedömare menar att namnet härstammar från alla de fruar till napolitanska fiskare som lagade denna sås till sina hemvändande män som hade näten fulla av fisk och skaldjur.

Den klassiska Marinara-såsen skall innehålla San Marzano-tomater från Vesuvius sluttningar, extra virgin olivolja, vitlök, en nypa chili-flingor, salt och basilika. Mer eller mindre exakt som i mitt recept.

San Marzano tomaten är en typ av plommontomat med mer fruktkött och färre frön än andra tomater. De anses – i konserverad form – vara tomaternas Rolls Royce. Vi använder tomater som odlats på den bördiga marken runt vulkanen Vesuvius i Kampanien. De skördas solmogna mellan augusti till september och passar utomordentligt att konservera utan tillsatser. Dessutom är de optimala till Marinarasås.

Det finns bevis för att tomaten – som har sitt släktskap med både potatisen och chilifrukten – lär har odlats i Mexiko redan 700 år f.Kr. Men det var när spanjorerna koloniserade delar av Sydamerika under 1500-talet som man upptäckte den röda frukten hos Inkafolket.

Med handelsfartyg spreds tomaten först till Spanien i mitten av 1500-talet. Italien var först ut att förfina och odla tomaten i Europa. Man förstod tidigt dess storhet. Man ser ju tydligt att 1500-talets första namn på frukterna – pomo dóro – gyllene äpple har sin nära relation i dagens italienska namn, pomodoro.

Fransmännen gav tomaten namnet pomme dámour – kärlekens äpple – som tidigt ansågs ha en afrodisiakum påverkan. Det var först på 1800-talet som tomaten nådde de svenska trädgårdarna. Men det dröjde faktiskt så länge som till 1900-talet, då konsumtionen av tomater verkligen tog fart i Norden.

På Ruffino har vi avsatt en stor del av vår köksträdgård till att odla olika sorters tomater, som fått mogna under solens kyssar innan skörd. Därför blir våra produkter sådära extra fantastiska när vi tillverkar både såser och marmelader, som vi lägger på glasburkar med egen etikett. Dessa är en ren uppvisning i naturens förmåga att ge oss en vara som är ren, fyllig och fullkomligt naturlig.

• 800 g San Marzano-tomater på burk
  0,75 l passata
  6 msk extra jungfruolja
• 3 vitlöksklyftor, skalade och halverade
• 3 schalottenlökar halverade
• ½ färsk chili, urtagen och halverad
  2 kvistar färsk basilika
  ¼ tsk strösocker
  1 ½ tesked salt

Häll upp tomaterna från burken i stor bunke och – som italienska matmammorna gör – krossa tomaterna med händerna. Tänk på att skölja ur burken med litet vatten.

Värm upp oljan i en stor tjockbottnad kastrull över svag värme på spisen och tillsätt olivoljan, vitlöken, löken och chilin. Låt dessa rostas i oljan 2–3 minuter medan du liksom flyttar runt alla bitar i kastrullen med en trägaffel. Låt allt få en lätt rostad yta.

Tillsätt tomaterna, passatan och basilikakvistarna i kastrullen. Öka värmen något och låt koka, sjuda 20 minuter, medan du rör om då och då.

Tillsätt sockret och saltet och låt koka ytterligare några minuter.

Passera allt genom finmaskig sil och smaka av med salt.

Jag lägger den varma såsen på rengjorda glasburkar och skruvar fast locket direkt. Håller mycket länge i svalt utrymme.

Nu har du skapat en äkta sås Marinara, underbar att använda till mycket.