Vad händer med mattraditioner när människor flyttar? Jo, de förändras och blandas med nya sedvänjor. Rätter får nya kryddor och kombinationer och smaker omdanas. Det är en spännande process.

Många av mina recept är tillkomna på liknande vis; genom resor, utbildningar, möten med andra kockar och kurser hos kända restauratörer. Allt smälter sedan samman med mitt gastronomiska arv från mor, far, mormor och farmor, som alla var duktiga matlagare. De arbetade aldrig efter ett recept. Allt fanns i näven. De hade i sin tur lärt sig att laga mat av sina föräldrar. Det kallade min far Leon för den tysta kunskapen, något som du får efter att ha läst den här boken.

Ibland när jag lagar italienskt är jag trogen en tradition, men ofta vill jag liksom injicera receptet med min kultur och mitt gastronomiska legat.

Det italienska köket har förändrats genom åren, mycket på grund av den stora utvandringen till USA. Från 1880-talet fram till och med andra världskriget emigrerade flera miljoner italienare, främst från södra delar av landet. Ett exempel där emigration har ändrat på en tradition är polpette – köttbullar. I Italien serveras dessa som secondo piatto eller antipasto. Men, i USA kommer ofta köttbullarna tillsammans med tomatsås och spaghetti och med en tydlig amerikansk kryddning där Heinz chilisås blandats i färsen. Och det blir helt enkelt supergott, med sötma och hetta.

I kockvärlden talar man om det italienska köket som det ursprungliga och om det nyare ital-amerikanska köket. Det är framför allt den första generationens italienska utvandrares traditioner som blandats med den amerikanska livsstilen. Numera talar man också om det amerikan-italienska köket och då handlar det ofta om andra och tredje generationens italienare som kanske inte ens har besökt Italien, men har fått ärva kultur och gastronomi från sina förfäder.

Jag är formligen galen i härliga delikatessbutiker och kan utan problem resa långt för att göra ett besök. En av mina favoriter är den legendariska deli’n di Palo på 200 Grand Street i New York. Här trängs kända ansikten som Martin Scorsese och Robert di Niro med andra Newyorkbor – många med italienskt påbrå. Butiken drivs av amerikan-italienaren Lou di Palo. Han brukar säga att han varit i butiken i över 105 år. De första 40 åren i sin mammas gener och mage, resten i egen skepnad.

Efter en massa besök hos di Palos – där jag kunde hänga i timmar och njuta av närheten till ostar, skinkor, kryddor och människor – blev jag bekant med flera anställda. Till slut fick jag också Palos farmor Concettas recept på köttbullar. Concetta kom till NY i mitten av 1920-talet från södra Italien. Om receptet verkligen är originalet, det vet jag inte, men köttbullarna blev urgoda. Men, jag måste erkänna att jag har korrigerat receptet en del och lagt till mitt eget gastronomiska arv och min erfarenhet som gör köttbullarna lite extra goda. Jag tillsätter både kalv och fläsk till nötköttet och lite ricotta. Därmed kan man ju säga att dessa köttbullar har gjort en lång resa från Italien, till USA, till Sverige för att sedan åter födas på nytt i Marche i Italien.

Köttbullar:

1. Du behöver en hushållsmaskin, med köttkvarnstillbehör och vingverktyg. Självklart kan du be din kötthandlare mala allt kött, men jag tycker det blir bättre resultat när köttet är precis nymalt.
2. Sätt ugnen på 140°.
3. Mal allt kött två gånger på grov malskiva. Blanda det rivna brödet med vita vinet i en liten bytta och ställ i kyl.
4. Lägg färsen i hushållsmaskinens bunke med saltet och några rejäla varv med svartpepparkvarnen. Blanda med vingverktyget på hög hastighet i cirka 15–30 sekunder så att färsen drar ihop sig. Detta är en generell teknik för alla färsrätter, att börja med sältan. Då binds smaker och vätskor i färsbiffarna, som blir både saftigare och godare. Min läromästare, Tore Wretmans lärjunge, Björn Halling var petnoga med detta när han på 1980-talet höll bejublade kurser i matlagning för professionella kockar. Blanda sedan in äggen på medelhastighet och låt dessa införlivas ordentligt i färsen. Nu skall du tillsätta vin-rivebrödet och blanda på medelhastighet ytterligare i några sekunder. Tillsätt ricottan, vitlöken och den rivna osten. Låt allt blandas väl. Tillsätt chilisåsen och den hackade persiljan. Blanda några sekunder.
5. Nu skall du göra ett stekprov. Stek en liten bit färs på medelvärme i en stekpanna. Detta för att pröva sältan. Tillsätt mer salt om så behövs, men var försiktig eftersom pecorino Romano har hög sälta. Låt färsen vila i 30 minuter i kylen. Denna färs är fast i sin struktur, men blir mjuk när köttbullarna blir varma och all ost smälter.
6. Mitt enkla trick är att rulla köttbullarna i panko före stekning. Det gör att tomatsåsen fastnar bättre på de färdiga köttbullarna. Forma runda köttbullar à 60 gram, panera i panko och stek snabbt gyllene på alla sidor i olivolja på medelhög värme i en stor stekpanna. Baka sedan i ugn på bleck 15 minuter. Låt svalna.

Servering

1. Jag serverar med tomatsås. I boken finns två recept. Ett är min slow food-tomatsås, se sidan 247 eller mitt recept på sås Marinara, se sidan 369–370.
2. Extra gott är att servera med kokt färsk spenat kryddat med fin olivolja. Färsk spaghetti, sidan 58 eller ris pilaff, sidan 368 är som gjutna till dessa köttbullar.

8–10 personer

Köttbullar:

• 500 g högrev
• 300 g fläskkarré
• 300 g kalvlägg
• 2 dl rivet färskt vitt bröd (mide pain)
• 1 ½ dl vitt vin
• ½ tsk salt
• nymalen svartpeppar
• 2 ägg
• 1 dl färsk ricotta av bästa kvalitet
• 3 pressade vitlöksklyftor
• 50 g riven provoloneost
• 50 g riven lagrad pecorino romano
• 1 dl Heinz chilisås
• 2 dl hackad persilja
• 2 dl panko
• olivolja till stekning