Text och recept av: Peter Nordin

”Om man vägrar att se bakåt och inte vågar se framåt, så måste man se upp!”
– Tage Danielsson

Allt skall sparas
Inget får gå förlorat i köket sa alltid min far och mor – en generation som var med om den unika lyxen att för första gången njuta en banan i Sverige.

Min fru, Carinas far Toimi var en legendarisk kökschef, född i Finland. Han upplevde kriget på nära håll och han tvingades att leva ”de fattigas kök” på riktigt. Hans kålrotslåda är på många vis ett resultat av en påver period i Nordens efterkrigshistoria. Med fåtal ingredienser skapade Toimi stor gastronomi. Kålrotslådan hamnade i elegant format på menyn – när jag och Carina var restauratörer på Prinsen (1986 – 2016) – till många gäster och recensenters stora lycka – med en rensadel, tranbär och portvin.

Det är min generations skyldighet att föra historien vidare in i våra tider. Jag gör det genom min matlagning.

Cucina povera är sprungen ur fattigdom hos små lantbruk på den italienska landsbygden, som i stort levde under självhushållets lagar. Genom deras recept och gastronomi skapades konsten att laga enkel mat från vardagens råvaror, som också var ett sätt att både överleva och samtidigt njuta naturens produkter, efter dagens hårda arbete. Här föds mycket av dagens inställning till gastronomin i Italien. Den skiljer sig från många andra länder; där man äter för att klara av att arbeta medans här arbetar man för att njutningsfullt kunna äta.

Och det viktigaste är att man sedan tiden för ”de fattigas kök” – cucina povera – bevarat det mänskliga ledet mellan maten och människan.

Under brinnande himmel
Jag läser Mark Sullivans hyllade bok ’Under brinnande himmel’ – om andra världskrigets slutskede i norra Italien. Tiden är 1943 – 1947. Under denna period föds delar av ’de fattigas kök’. I skuggan av krigets fasor länsas norra Italiens kornbodar på sina grödor för att tillgodose de ockuperande arméernas militär. För att överleva tvingas de små åkerbruken förvandla de enklaste av råvaror till vardagens föda. Här fick inget gå förlorat. Allt skulle återanvändas så att smak och volym räckte till att mätta många munnar.
Italien har på ett unikt vis – mer än andra länder – förkroppsligat sitt förflutna i sin gastronomi. De fattigas kök är inte bara ett sätt att laga mat, utan också ett sätt att minnas sin historia.

”Man nödsakades använda det som fanns i husets skafferi med resterna från tidigare dagar, till att skapa en minnesvärd högre kokkonst”

Genom gamla recept med uråldriga råvaror som kombinerades på obegränsat vis blev detta ett uttryck för konsten att laga mat som blandades med konstformen att överleva. Det gällde att med enkla och äkta ingredienser, respekt för sina lokala traditioner, med råvaror i säsong och med minimal kostnad och mycket fantasi göra måltiden till en anslutning av årstidernas cykel i de små jordbruken. Man nödsakades använda det som fanns i husets skafferi med resterna från tidigare dagar, till att skapa en minnesvärd högre kokkonst. I dag är det högsta mode hos italienska kockar att gestalta recept med fåtal enkla ingredienser hämtade från historien för att servera hög gastronomi.

Gårdagens bröd är morgondagens delikatess
Bondedieten är baserad på livsmedel som bröd, bönor, ris, kikärtor, pasta och polenta. Det fick utgöra grunden för lantbrukarens matlagning. Kött förekom nästan aldrig eftersom det var för dyrt. Alla djur i de små lantbruken skulle användas på det mest värdefulla vis. Många djur mjölkades och hönorna fick producera ägg som sedan kunde säljas. Vissa biprodukter från slakten, som förkastades av förmögna, kunde ibland ingå i deras matlagning. Ordspråket ”Gårdagens bröd är morgondagens delikatess” – blev ett sätt att återvinna ingredienser och råvaror.

Baccala
Fisk torkades eller saltades för att klara långa perioder i hushållets jordkällare. I dag hittar vi baccala, saltat fisk eller stoccafisso, lufttorkad fisk på många av Italiens Michelin-prydda restauranger. Missa inte att njuta – i Venedig – baccala ’mantecato. Saltat fisk kokt i mjölk till en gröt smaksatt med extra virgin olivolja, vitlök och persilja. Till detta serveras oftast grillad polenta. En klassisk ”cucina povera” som är en njutning att äta.

I Ligurien kan du glädjas åt en liknande version med potatis stekt i en sötsur sås, agrodolce. I Neapel tillagas baccala i tomatsås med potatis – baccala ’e patate eller, som vi ibland serverar här på Ruffino, baccala kokt i mjölk med sallad från vår trädgård klädd i olivolja, vitlök och persilja.

Klassisk grönsaksblandning med ursprung från Cucina povera
Soffritto är en blandning av hackad lök och grönsaker, som sauteras i olivolja. Vissa historiker tror att den skapades i Neapel av fattiga bönder i slutet av 1700-talet och var från början en hörnsten i de fattigas kost.

Italienarna älskar sina tjocka, bönbaserade soppor. Varje region har sin version av pasta e fagioli – pasta med bönor. Här på Ruffino använder vi gärna världens godaste linser från den vackra högplatån Castelluccio, som gränsar till Marche och Umbrien. Om du är här under maj – augusti kan du dessutom njuta av linsblomningen. En vackrare syn kommer du kanske aldrig uppleva. Regnbågens färger lyser upp alla gigantiska fält på högplatån.

Zuppa di lenticchie

Vi lagar ofta Zuppa di lenticchie här på Ruffino, som har alla variabler för de fattigas gastronomi. Fåtal billiga råvaror som med passion och kunskap förvandlas till en underbara primo piatto. En soppa du alltid kommer laga på nytt.

Pasta
Pasta började som en cucina povera-gastronomi. I södra Italien gjordes pastan enbart av mjöl och vatten. Ägg var för dyrt. Pasta, som orecchiette och cavatelli är vanliga i Puglia. Strozzapreti hittas ofta i Toscana. Trofie kommer från Ligurien och den sardiska pastan malloreddus utgör grunden för många regionala rätter på Sardinien. Traditionellt var pasta vanligast i söder och i norr åt man mer ris och polenta, tillsammans med enkla ingredienserna i säsong.

Bröd användes i många cucina povera-rätter och var en råvara som aldrig slösades bort. Den toskanska salladen Panzanella är kanske den mest kända av maträtterna i de fattigas kost. Gammalt torkat bröd blandades med tomater, basilika och extra virgin olivolja. Brödet tjänade som en smakbärare för salladens övriga ingredienser. När tomaterna efter en stund släppte sin smakrika juice och blandades upp med olivlivoljans kryddighet, så, sögs allt upp av brödet – som på väg in gommen fångade upp några spänstiga basilikablad. Plötsligt blev de gamla brödbitarna som nya. De förvandlades från torra bitar till aromatiska saftiga delar som plötsligt – med stor bouquet – utgjorde huvudrollen i salladen. De var fulla av smak och arom.

Denna tradition att äta upprätthålls fortfarande i Italien. Den rena enkelheten hos dessa ödmjuka råvaror upphör aldrig att förvåna mig.

Här kommer mitt bidrag till Cucina povera.
Jag lagar en typ av risotto, utan ris men med havre. Kanske du ryggar tillbaka och undrar om detta är gott? Yes, säger jag. Om du väl prövat kommer du för alltid bli förälskad. Läs mitt recept.

Få ingredienser. Extremt billiga råvaror. Hög gastronomi.

Avenotto