Polenta – från fattigmansmat till trendmiddag

Text av: Lena Martoglio Bomler

Från att en gång i tiden ha varit framförallt norditalienarnas fattigmanskost är polentan idag populärare än någonsin. Under vintersäsongen serveras den på de flesta italienska skidorter och visst smakar det bra med rykande varm polentapudding efter en lång dag i skidbackarna.

Förr i tiden bedömdes en kvinnas duglighet i köket i de italienska Alperna av hur pass bra hon var på att laga till en god polenta. Och detta trots att just polentapudding som enbart består av polentagryn, vatten och grovsalt borde vara bland det enklare man kan laga till.
Men det fanns ett flertal saker som hon var tvungen att respektera för att göra allting rätt.

Till att börja med var det jätteviktigt att ha en jämn och bra fart på elden under den stora koppargrytan. Det gällde att röra så gott som oavbrutet med den stora träsleven för att hålla gröten levande så att den inte brändes. Det var hur som helst inte tal om att gå därifrån en stund och göra annat trots värmen som spred sig från kitteln.

Polentagryn framställs av majskornets kärna och kan liknas vid gula mannagryn.
Det var Christoffer Columbus som tog majsen med sig till Europa och det visade sig att den gick bra att odla även där. Någon gång under 1700-talet introducerades den sedan i det italienska jordbruket.
De flesta italienska kockar anser att det är stor skillnad på gryn som malts i de gamla stenkvarnarna och på de som framställs industriellt. Det är även skillnad mellan fina och grövre gryn. Ibland händer det att man på restaurang blir serverad en lös, nästan rinnig, polenta.
Polenta Concia är en riktig skidortsklassiker som serveras fylld med smör och Fontinaost från Val d’Aosta som fått smälta in i den varma hårda puddingen.
Många väljer att hemma göra sin polenta i tryckkokaren för att minska koktiden och det är nog ytterst få italienska fruar i den yngre generationen som ställer sig att röra en polenta i så många timmar som det tog förr.

Idag kan man även köpa färdigkokt polenta i alla möjliga varianter. Allt från vakuumförpackad, djupfryst, frystorkad men framförallt förkokta gryn som det tar mindre än 20 minuter att koka för att få ett bra resultat.
Att den länge sågs som en fattigmansrätt berodde på att den för många var den enda möjligheten att kunna äta sig riktigt mätt. Det var den perfekta födan för den som arbetade hårt med jordbruk eller djuruppfödning och som behövde något mättande i magen efter en lång arbetsdag.

Även om majs bara räknas som en medelgod proteinkälla så innehåller polentagryn en del järn samt tiamin (B1) som spelar en viktig roll vid kolhydratnedbrytningen. Plus en del niacin (B3) som behövs för energiproduktionen och cellernas omsättning av fett och kolhydrater.
Idag anses polenta nästan som en nationalrätt i de norra delarna av landet men äts även i t ex Toscana och Veneto. Varje ort har sin egen tradition om hur, eller med vad, den ska ätas. Variationerna är oändliga.
Det har helt enkelt blivit socialt accepterat att äta polenta och numera serveras den både vid familjens söndagsmiddag och på finare restauranger.
Vid lokala byfester öser man den ofta ur enorma grytor och äter den med salsicciakorv och ett gott lokalt rödvin. Det är en alldeles utmärkt bjudmat även hemma om man är många vid bordet.

Fakta:
I Italien äter man oftast polenta med ragu eller salsicciakorv, fylld med ost eller bara gratinerad med överriven parmesan. Karl-Johansvamp är riktigt gott och då gärna till grillade polentaskivor.

Enligt gammal tradition serveras polenta med torkad och saltad norsk torsk som först blötläggs och sedan tillagas med salt, peppar och en vitsås. Smaken påminner lite om vår svenska lutfisk.

Överbliven kall polenta kan dagen efter med fördel skäras i skivor och stekas gyllenbruna och knapriga. Eller gratineras i ugn med riven parmesanost över.

Källa: Wikipedia

Recept med polenta:
Polenta e gorgonzola
Crostini di polenta con funghi