Text och foto av: Jonas Henningsson

Apulien producerar nästan hälften av landets olivolja. Oljan som är basen i den italienska kokkonsten, oljan som lyfter ingredienserna till gastronomiska höjder och ger oss kulinariska kickar. Men också oljan som förbinder dåtid och nutid. Vi åkte till en av regionens många småproducenter som snart gör sig redo för skörd igen.

Solens strålar leker med olivträdens spröda blad. Längre bort längs dalsidan träffar de vinrankorna som står i strikta led uppför kullen, på höjden skiner de vita stenhusen mot den stålblå himlen. Valle D´Itra är en förföriskt vacker del av Apulien, den sträcker ut sig över de sydliga provinserna Bari, Brindisi och Taranto.  Betraktaren möter böljande kullar klädda i vinrankor, mandel- och olivträd, små medeltida byar instuckna i grönskan. Vi vandrar runt bland olivträden med Rosa Pinto och Angela Crescenzio, mamma och dotter på gården Trulli Arco Antico. Mellan grenverken skymtar också gårdens karakteristiska Trullihus, en slags runda höga stenhus med kägelformade tak vars rymd under århundraden skapat förutsättningar för att få en bra temperatur inomhus även under heta somrar. Trullis ser man bara i några få byar här i Apulien, den lantliga och soldränkta provinsen som balanserar nere på klacken. Det är sensommar och fortfarande varmt, men skörden kommer närmare. I november och december är det dags att skörda de fantastiska oliverna som nu tynger träden allt mer.

-Oliver har vi odlat länge i familjen och träden ger ungefär 1500 liter olja årligen, berättar Rosa, samtidigt som hon tar ner en näve frukter från trädet. Vinet är ett annat ben att stå på, bland annat odlar familjen de lokala druvorna Verdeca och Susumaniello, körsbären ger en bra inkomst och så hyr man ut några av de söta trullihusen för den som vill bo på oliv- och vingården.

Tusentals år gammal matkultur

I Apulien uppskattar man att ungefär 50 olika sorters oliver växer, många är inhemska och flera finns bara väldigt lokalt. 60 miljoner olivträd klär regionens kullar. I tusentals år har kullarna försett människor här med det gröna guldet, lika länge har olivoljan varit en basvara i matkulturen och tanken svindlar när man tänker på att de äldsta träden i regionen varit med hela resan. Här i Valle D´Itra är två typiska sorter Leccina och Cerasuola och det är just dessa som familjen odlar.

-Vi skördar dem tidigt och helt från träden när de är färdiga, vi lägger ett nät under trädet, oliverna får därmed ingen kontakt med marken, fortsätter Angela, dottern som håller på att växa in i rollen som både oliv- och vinodlare. Men först ska hon plugga klart förstås. Lediga perioder hjälper hon till på gården. En annan medhjälpare är hunden Luna som spretar lyckligt runt i den torra jorden kring oss, leker kurragömma bakom de snirkliga stammarna, studsar glatt som för att nå de små frukterna. Luna verkar gilla gården lika mycket som Rosa och Angela.

Den gröna Leccino-oliven tros ha sitt ursprung i Toscana men odlas över hela landet, förklarar Angela vidare. Den är mindre söt.

-Cerasuolan är djupt grön, doftar torkat gräs, lite mandel och är mer bitter än pepprig, den har en intensiv fruktig smak, fyller Rosa i.

När oliverna är skördade är det viktigt att man får dem genom pressen inom 24 timmar. Ett träd ger 3-4 flaskor av den gyllene vätskan. Familjen använder gamla redskap och kallpressar under 27 grader, precis som man alltid gjort för att få fram den bästa oljan.

-Det är så vi får vår extra virgin olja med låg syrahalt och hög kvalitet, den är faktiskt rätt speciell, du måste prova, avrundar Angela och Rosa rundturen och vi går uppför kullen mot familjens kök.