Text och recept av: Peter Nordin

Denna godis är liksom italienarnas svar på knäck, fast mycket godare och elegantare och är älskad i hela landet. Varje italiensk by och stad har ofta sitt eget recept. På våra middagar för gäster här på Ruffino är denna godsak en favorit.
Denna konfekt har en lång historia. Redan de gamla romarna lär ha kommit till insikt om tekniken och ätit med välbehag denna godis.

Nu kommer du behöva ha flera bollar i luften, men tänk på att belöningen är stor när du har lyckats. Det är mycket som sker parallellt. Du behöver en Kitchen Aid eller liknande med både visp- och vingverktyg. Du behöver också en termometer och två silipat-mattor.

Steg 1

150 hasselnöt skållad

100 pistage

150 mandel skållad

80 g torkade jordgubbar

Rosta alla nötter på bleck 150° 25 min. Medan dessa är i ugnen hoppa till steg 2.

Steg 2
100 g honung

410 g socker

125 g vatten

310 g glykos

Ha en termometer i beredskap. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka på medelvärme på spisen till 126°.

När temperaturen är 110° hoppar du direkt på steg 3.

Steg 3

55 g äggvita

55 g socker

55 g florsocker

Lägg i äggvitan i bunken och vispa till skummig karaktär. Tillsätt sockret pö om pö och vispa till maräng. Nu har steg 2 nått 126° och tillsätt den heta syrupen i maräng-vispet utan att nudda vispverktyget. Vispa in all het syrup och byt sedan till vingverktyget och tillsätt florsockret medan du vispar på låg hastighet ca 1 minut. Öka till högsta hastigheten och vispa sju minuter. Tillsätt de torkade jordgubbarna och de varma/heta nötterna och vispa på låg hastighet 20 sekunder. Lägg upp på en silipat-matta och vik smeten i mattan för att blanda ut alla nötter.

Medan allt är varmt lägg på den andra silipat-mattan och kavlat ut till en bred platt kvadratisk form om 3 cm tjock. Låt vila på arbetsbänken 3 timmar mellan silipat-mattorna för att sedan läggas mellan bakplåtspapper, som du lindar in i plastfilm.

Skär med oljad tandad kniv genom bakplåtspappret i sockerbits-storlek. Pilla bort pappret och ställ på fat. Supermums. Nu är du i princip klar. Detta julgodis kommer ge dig applåder.